1 范圍

      本標準規(guī)定了火鍋底料企業(yè) HACCP 實用指南的術語與定義、要求、體系的建立。

      本標準適用于火鍋底料生產企業(yè)建立、實施、保持和更新HACCP體系。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 1536 菜籽油

      GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 19538 危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南

      GB/T 20903 調味品分類

      GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

      GB/T 22656 調味品生產 HACCP 應用規(guī)范

      DB51/T 389 火鍋調料（底料）技術要求

3 術語與定義

      GB/T 19538、GB/T 20903 、GB/T 22000及GB/T 22656確立的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      食品安全危害 food safety hazard

      食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀況。

3.2

      危害分析 hazard analysis

      對危害及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入 HACCP 計劃中。

3.3

      不安全產品 unsafe product

      是指有證據證明對人體健康已經或者可能造成危害的火鍋底料產品。

3.4

      監(jiān)控 monitor

      為了評估關鍵控制點（CCP）是否處于控制之中，對被控制參數按策劃的安排進行觀察和測量的活動。

3.5

      步驟 step

      從初級生產到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點、程序、操作或階段。

3.6

      確 認 validation

      獲得證據，證明 HACCP 各要素是有效的過程。

3.7

      驗證 verification

      通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定。包括方法、程序、試驗和其它評估的應用，以及為確定其符合 HACCP 計劃的監(jiān)控。

3.8

      關鍵控制點 critical control point（CCP）

      能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

3.9

      關鍵限值 critical limit（CL）

      區(qū)分可接受或不可接受的判定值。

3.10

      操作限值 Operating Limits（OL）

      比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風險的判定值。

3.11

      偏離 Deviation

      不符合關鍵限值。

3.12

      糾偏行動 corrective action

      為消除已發(fā)現的不合格或其它不期望情況的原因所采取的措施，包括當關鍵控制點的監(jiān)視結果顯示有失控情況時所采取的任何措施。

3.13

      良好作業(yè)規(guī)范 Good Manufacturing Practice（GMP）

      政府部門以法規(guī)、規(guī)范或強制性標準形式發(fā)布的，規(guī)定了火鍋底料生產企業(yè)在生產、加工、包裝、儲存、運輸、銷售方面的基本要求的文件。

3.14

      衛(wèi)生操作規(guī)程 Sanitation Standard Operating Procedure（SSOP）

      火鍋底料企業(yè)按照國家有關衛(wèi)生法律法規(guī)的要求所制定的，用于指導生產過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。

3.15

      原輔料 raw material

      構成火鍋底料產品組分或成分的一切預期產品、物品或物質。

3.16

      終產品 end product

      不再進一步加工或轉化的產品。

3.17

      流程圖 flow diagram

      以圖解的方式系統描述火鍋底料生產各環(huán)節(jié)之間順序、相互的關系和作用。

3.18

      生產用水 process water

      經處理符合生產要求的可飲用水。

3.19

      調味品 condiments

      在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去醒、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

3.20

      火鍋底料 condiments used hot pot

      以動植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定的配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。

4 要求

4.1 總要求

      火鍋底料生產企業(yè) HACCP 體系的建立，應符合本標準中 HACCP 的七個原理及 HACCP 實施的十二個步驟，并形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，確保其有效運行。

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