一、蘋果汁工藝流程

    對工藝流程進(jìn)行分析，分解各個步驟，流程如下：

    原料果驗收一清洗揀選一破碎一壓榨一粗濾一第一次巴氏殺菌一冷卻一酶解一澄清一超濾一脫色一濃縮一混合一第二次巴氏殺菌一包裝材料驗收一無菌灌裝一冷藏一成品。

    1 收果與運(yùn)輸

    （1）蘋果主要從當(dāng)?shù)厥占?，?yīng)為新鮮的蘋果，以免水分蒸發(fā)太多、影響原料利用率。

    （2）運(yùn)輸不當(dāng)往往會造成很大的損失，因此蘋果的運(yùn)輸也是一個很重要的環(huán)節(jié)。運(yùn)輸時必須注意保持原料完整性，防止震蕩、細(xì)菌侵入等造成原料浪費。盡量縮短中途停留時間，提高運(yùn)輸效率，以免蘋果變質(zhì)。

    2 原料的驗收

    每年 4 月、6 月、7 月份由采供部負(fù)責(zé)分三次對原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，確定安全收購區(qū)域。4月份采土樣，6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進(jìn)行檢驗農(nóng)藥殘留及重金屬，根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗室檢驗結(jié)果評定合格供應(yīng)商。原料供應(yīng)商應(yīng)具備“農(nóng)藥殘留普查合格證明”，在原料果進(jìn)廠時，檢查每車原料果的“農(nóng)藥殘留普查合格證明” ，對無此證明的蘋果拒收，并做記錄。蘋果質(zhì)檢部按照《蘋果收購程序》和《蘋果質(zhì)檢辦法》對蘋果進(jìn)行檢驗、將檢驗合格的蘋果收入果槽，不合格的蘋果拒收。

    無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，采供部及時委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗，檢驗合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時依照先進(jìn)先出的原則；酶制劑存放在0-5℃的冷藏庫中，使用時依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，采供部及時委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗，檢驗合格后入庫，分類存放并做明確的標(biāo)識。

    3 蘋果的預(yù)處理

    步驟：（初驗合格的蘋果）一稱重計量一暫存一初洗蘋果在采收后表面常附有灰塵，碎葉等雜物，必須進(jìn)行初步清洗，初步清洗有兩個過程，水流輸送清洗和提升機(jī)噴淋清洗。在清洗時把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生。

    4 揀選

    在揀選臺上對蘋果進(jìn)行揀選，主要揀出霉?fàn)€變質(zhì)果，按照揀選要求規(guī)定削去腐爛點，把一些腐敗的蘋果或腐爛部分去除掉（腐爛率≤2%）, 一些雜質(zhì)通過揀選臺被揀出，以免下一步進(jìn)行破碎時這些雜物進(jìn)入蘋果汁，在揀選后隨機(jī)抽查一定量的蘋果（＞1kg），然后稱重并計算。

    5 清洗

    在洗果機(jī)上通過毛刷及水流噴淋進(jìn)行蘋果的清洗，通過破碎前的提升機(jī)進(jìn)行清洗。

    6 破碎

    通過破碎機(jī)將清洗干凈的蘋果用破碎機(jī)破碎為4-6mm的果漿，以備后面進(jìn)行壓榨。在破碎的過程中要控制力度，否則在泵送過程中會受到影響，影響泵送的效率。依據(jù)蘋果收購季節(jié)以及品種，破碎顆粒有所不同。要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。在每年新收蘋果時，由于蘋果成熟度不夠，一般控制在1cm-2cm之間，可以提高出汁率。到后期由于蘋果成熟度增加，壓榨時如果顆粒過小，會在表面形成一層膠膜，阻止汁液的滲出，降低出汁率，這時一般控制在2cm-3 cm之間。

    7 壓榨

    壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)。在壓榨過程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在3cm-6cm 之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。如果需要，可以在一次壓榨后的果渣加等量水浸漬后再進(jìn)行二次壓榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度較高，增加的出汁率已無經(jīng)濟(jì)性可言，就取消這一步操作。

    一榨：壓榨時間：50-60min ;出汁率：80-85%;

    二榨：加水量：果渣：水二1 : 1 ;設(shè)定出汁率：＞50%;壓榨時間：30-40 min。

    8 第一次巴氏殺菌

    通過破碎壓榨后，果汁一直暴露在空氣中，由于多酚氧化酶產(chǎn)生的褐變將提高成品的色值，降低品質(zhì)。此外還會受到一定的細(xì)菌污染，因此要進(jìn)行第一步巴氏殺菌。殺菌的主要目的有三個：(1) 滅酶(2) 殺菌(3) 淀粉糊化。若殺菌不徹底，可造成致病菌殘留、微生物腐敗。在97±2℃的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細(xì)菌、使蘋果中固有的酶失活，使蘋果中含有的淀粉糊化，之后果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至49-52℃，,由管道送至酶解澄清罐，以方便下一步進(jìn)行酶解。

    9 酶解

    加入淀粉酶、果膠酶進(jìn)行酶降解，在其作用下，果汁中的果膠和淀粉被分解成可溶性的小分子物質(zhì)。要求：酶制劑存放溫度在0-5℃；酶反應(yīng)溫度49-52℃；從酶解罐進(jìn)料開始到出料結(jié)束，酶解時間90min。經(jīng)檢測均為顯陰性時，再根據(jù)終產(chǎn)品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清劑。經(jīng)過酶降解和澄清后的果汁直接進(jìn)入超濾循環(huán)罐，以備精過濾。

    10 超濾

    超濾開機(jī)時要求濁度為O.1-0.6 NTU時，方可向下一工序送料。每半個小時要對滲透液做有無雜質(zhì)感官檢測。在超濾滲透液流量不能滿足生產(chǎn)需要時，應(yīng)按規(guī)定程序清洗，清洗前須加水稀釋循環(huán)罐果汁，過濾至糖度低于 2.0 oBX時，超濾方可排空。超濾膜一般選用聚砜膜，截留分子量一般為30000dalton。

    11 樹脂脫色

    脫色的需要根據(jù)產(chǎn)品的色值來決定。超濾后清汁由清汁罐泵入樹脂柱，經(jīng)過樹脂的吸附作用進(jìn)行脫色處理，除去果汁中的單寧、酚類物質(zhì)。一般選用大孔吸附樹脂HPD200L 用于濃縮蘋果汁的生產(chǎn)。大孔吸附樹脂能使果汁保持原有新鮮的滋味和香氣。

    脫色樹脂要求：吸附終點清汁指標(biāo)：色值＞65%;

    脫酸樹脂吸附要求：吸附終點清汁指標(biāo)：酸度：V 0.04% ;顏色：水白色。

    12 濃縮

    本設(shè)計5效管式蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮。實踐表明，采用5效管式蒸發(fā)器擁有較好的經(jīng)濟(jì)性。

    清汁進(jìn)入蒸發(fā)器進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，一般濃縮到原體積的1/6左右，可以控制最終糖度在70±1Brix 。

    13 批次罐指標(biāo)調(diào)整經(jīng)過濃縮的產(chǎn)品用泵輸送至批次罐中暫存，當(dāng)液位達(dá)到攪拌器(大概達(dá)到25t 物料)時開始攪拌，果汁邊進(jìn)邊攪拌，罐滿后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個批次，開始攪拌直到進(jìn)料結(jié)束后40-60min止；批次罐進(jìn)料約30t時做糖度檢測，以便及時調(diào)整進(jìn)料糖度。停止攪拌后測糖度、色值、濁度指標(biāo)、酸度( 有要求時測) 。批次罐滿罐后化驗員按照內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行檢測，微生物化驗員每罐檢測耐酸耐熱菌指標(biāo)。中心化驗室化驗員每天抽測一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸;符合內(nèi)控指標(biāo)要求后，下發(fā)灌裝通知單。接到灌裝通知單后，將濃汁通過羅茨泵輸入巴氏殺菌板片進(jìn)行殺菌。

    14 第二次巴氏殺菌

    在灌裝前必需經(jīng)過巴氏殺菌，這是HACCP計劃第三個CCP點，過程中要注意控制溫度和保持時間。將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，在97±2℃的溫度下，維持30s左右，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速冷卻至15-20℃,進(jìn)入灌裝工段。此CCP點控制要求是殺菌后的果汁微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)T.P.C≤10個/mL，大腸菌群≤ 3個/100mL，酵母/霉菌≤ 10個/mL，致病菌不得檢出。

    15 無菌灌裝

    后巴氏殺菌無菌灌裝的三個條件：(1)物料的無菌(2) 包裝材料的無菌(3)灌裝環(huán)境的無菌。采用進(jìn)口的罐裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝前先將灌裝口噴射高溫(＞95℃)蒸汽，殺死可能存在的微生物，再開始灌裝，灌裝重量通過質(zhì)量流量計來控制。灌裝后的成品直接入庫。

二、蘋果汁無塵車間工程設(shè)計要求

    1.生產(chǎn)車間依其清潔度要求一般分為：非食品生產(chǎn)處理區(qū)（辦公室、配電、動力裝備、檢驗室等）、一般作業(yè)區(qū)（以果蔬為原料的清洗區(qū)、水處理區(qū)、倉儲區(qū)、外包裝區(qū)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（殺菌區(qū)、配料區(qū)、預(yù)包裝清洗消毒區(qū)等）、清潔作業(yè)區(qū)（灌裝防護(hù)區(qū)）。

    生產(chǎn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）的還應(yīng)設(shè)置原料清洗區(qū)（與后續(xù)工序有效隔離）。

    對于有后殺菌工藝的，灌裝防護(hù)區(qū)可設(shè)在“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)”，殺菌區(qū)可設(shè)在“一般作業(yè)區(qū)”。

    2.生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，洗手、干手和消毒設(shè)施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施。

    3.清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置二次更衣區(qū)，洗手、干手和（或）消毒設(shè)施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)滿足相應(yīng)空氣潔凈度要求，為10萬級清潔廠房。符合下列條件之一的，可豁免上述要求：使用自帶潔凈室及潔凈環(huán)境自動恢復(fù)功能的灌裝設(shè)備；使用灌裝和封蓋（封口）都在無菌密閉環(huán)境下進(jìn)行的灌裝設(shè)備；非直接飲用產(chǎn)品[如食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）、食品工業(yè)用飲料濃漿]。

    4.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)相對密閉，設(shè)有空氣處理裝置和空氣消毒設(shè)施。