1 范圍

      本技術(shù)要求規(guī)定了味精生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的專項(xiàng)技術(shù)要 求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯和撤回。

      本技術(shù)要求配合GB/T 22000以適用于味精生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系， 也適用于對(duì)此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。

      本文件用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與GB/T22000 一起使用。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有 的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方 研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。

      GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）

      GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 19431 味精工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同，其它專業(yè)術(shù)語(yǔ)使用GB/T 8967的術(shù)語(yǔ)。

4 人力資源

4.1 食品安全小組

      食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施味精食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)，包括食品衛(wèi)生 質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)控制、檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、產(chǎn)品銷售等知 識(shí)、技能或經(jīng)驗(yàn)。

4.2 人員能力、意識(shí)和培訓(xùn)

4.2.1 食品安全小組人員應(yīng)熟悉法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，具有守法意識(shí)，理解HACCP原理、前提方案和食 品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.2 企業(yè)應(yīng)具備滿足需要的味精生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝人員。

4.2.3 從事產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)等工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。

4.2.4 采購(gòu)人員應(yīng)具備識(shí)別原材料質(zhì)量安全基本知識(shí)和技能。

4.2.5 企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施人員培訓(xùn)計(jì)劃，提供培訓(xùn)或采取其他措施以持續(xù)滿足要求。保證不同崗位的人 員掌握味精安全衛(wèi)生知識(shí)和技能。從事產(chǎn)品研發(fā)、原輔料驗(yàn)收、配料、清洗、培養(yǎng)基配制、脫色除鐵、 包裝操作的人員應(yīng)持續(xù)滿足崗位能力要求。

4.2.6 需持證上崗的人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)并按時(shí)復(fù)審。

4.3 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求

4.3.1 人員健康

4.3.1.1 應(yīng)執(zhí)行食品安全法要求，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

4.3.1.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全 的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.3.1.3 必要時(shí)，應(yīng)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。

4.3.1.4 企業(yè)應(yīng)建立日常員工健康報(bào)告制度，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)報(bào)告身體健康、疾病或受傷狀況， 衛(wèi)生管理人員應(yīng)對(duì)之加以關(guān)注和檢查。

4.3.1.5 應(yīng)建立并保持從業(yè)人員健康檔案。

4.3.2 個(gè)人衛(wèi)生

4.3.2.1 與食品直接接觸人員，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。

4.3.2.2 不同區(qū)域或崗位的人員宜穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服裝，人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿工作服和 鞋、戴工作帽，工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外露，不應(yīng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入車間；應(yīng)洗手、消毒，與 產(chǎn)品直接接觸時(shí)應(yīng)配戴口罩、發(fā)套。

4.3.2.3 工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；上崗后，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)， 應(yīng)重新洗手消毒；不得穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間，離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

4.3.2.4 更衣室及與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

4.3.2.5 工作帽、服、鞋應(yīng)集中管理、消毒，統(tǒng)一發(fā)放，企業(yè)宜建立洗衣房。

4.3.2.6 進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守上述規(guī)定。

5 前提方案

5.1 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

      基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定

5.1.1 選址

      工廠應(yīng)設(shè)在不易受到污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染 物，不得有昆蟲(chóng)大量滋生的潛在場(chǎng)所；應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

5.1.2 廠房、設(shè)施、設(shè)備與工藝布局

5.1.2.1 整體布局廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)、生活和輔助等功能區(qū)合理布局，不得互相妨礙；不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存 放有礙食品衛(wèi)生與安全的其他產(chǎn)品；環(huán)境整潔，道路應(yīng)采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)， 路面平坦，無(wú)積水，裸土應(yīng)綠化。

      鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)車間的下風(fēng)向，不得設(shè)在加工間。

5.1.2.2 廠房

      a） 廠房建筑結(jié)構(gòu)完整，各生產(chǎn)車間按工藝流程合理布局；

      b）工序銜接合理，各項(xiàng)生產(chǎn)操作不得互相妨礙，原料處理和成品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)隔離，防止原料、半 成品、成品間的交叉污染；遵循人、物流分離的原則，流向合理；

      c）根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，設(shè)置原料暫存間、液化/糖化/發(fā)酵/提取車間、精制車間、包裝車間、 更衣室等；

      d）在合理的區(qū)域或位置設(shè)置檢驗(yàn)室、包裝材料貯存間、原輔材料貯存間、成品貯存間、辦公用房等。 5.1.2.3設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)，應(yīng)有相應(yīng)的原料處理（糖化）設(shè)備；培養(yǎng)基制 備設(shè)備；菌種選育及培養(yǎng)擴(kuò)大設(shè)備；發(fā)酵設(shè)備；空氣凈化系統(tǒng)；谷氨酸分離設(shè)備；味精制造設(shè)備（中和、 脫色、除鐵、結(jié)晶設(shè)備等）；自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備。

5.1.3 基礎(chǔ)設(shè)施的衛(wèi)生要求

5.1.3.1地面、墻面、頂面、門窗

      a）生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆乐狗e水，排水入口應(yīng) 安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；

      b）生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料涂覆或其他防腐材料制成墻裙；

      c）屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修，屋頂應(yīng)有適當(dāng) 弧度以減少凝結(jié)水滴落；

      d）門、窗應(yīng)嚴(yán)密不變形，防護(hù)門宜兩邊開(kāi)；窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。 可開(kāi)啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害紗窗；

      e）生產(chǎn)車間高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。

5.1.3.2 設(shè)備、工具及管道

      接觸食品物料的設(shè)備、工具及管道應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作，其表面 應(yīng)清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸清洗和消毒。

5.1.3.3 車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗、消毒區(qū)域。工具容器的清洗應(yīng)有2個(gè)以上水池，需消毒的還 應(yīng)增加相應(yīng)消毒設(shè)施；潔具清洗與工具容器清洗在同一間的，應(yīng)分區(qū)域，清洗設(shè)施應(yīng)有明顯區(qū)分和標(biāo)識(shí)。

5.1.3.4 洗手、更衣設(shè)施及廁所

      a）應(yīng)有與生產(chǎn)工人數(shù)相適應(yīng)的洗手、消毒設(shè)施，分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和/或車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢茫?采用非手動(dòng)式水龍頭，根據(jù)需要配備消毒手套、洗滌劑、消毒液、干手設(shè)施等；

      b）精制、包裝車間入口處應(yīng)設(shè)置與通道等寬的工作靴鞋消毒池或其他清潔消毒設(shè)施；

      c）精制、包裝車間入口處設(shè)置更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜/架、鞋柜/架、紫外線空氣消毒裝置，備有穿衣 鏡，供工作人員自檢用；

      d）生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外，并一律為水沖式，有防蠅設(shè)施，備有洗手設(shè)施和排臭裝置， 出入口不得正對(duì)車間門。

5.1.3.5 倉(cāng)庫(kù)

      a）應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料、包裝物料、成品倉(cāng)庫(kù)；

      b）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃區(qū)存放，設(shè)置待檢、合格品、不合格品、退回品等區(qū)域和標(biāo)志；

      c）應(yīng)配置足夠的貨架和/或墊倉(cāng)板；

      d）洗滌劑、消毒劑殺蟲(chóng)劑應(yīng)符合有關(guān)要求，有單獨(dú)、固定的存放場(chǎng)所。

5.1.3.6 盛裝原材料、產(chǎn)品的包裝物或容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防雨、 防塵、防曬等設(shè)施；不得將產(chǎn)品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

5.1.3.7 防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施

      廠區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)車間應(yīng)有防止鼠類、蚊蠅、昆蟲(chóng)等污染食品的設(shè)施。

5.1.3.8 通風(fēng)設(shè)施

      生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，排F/換氣裝置距地面2m以上；精制、包裝車間應(yīng)有干濕度 溫度計(jì)，必要時(shí)，設(shè)置風(fēng)幕和除濕等設(shè)施。

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