1 范圍
本標準規(guī)定了蝦醬加工企業(yè)基本要求、加工技術要點及文件和紀錄要求。
本標準適用于以中國毛蝦（Acetes chinensis Hansen）、日本毛蝦（Acetes japonicus Kishinouye）、糠蝦（Mysis relicta Loven）等鮮及冷凍蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬發(fā)酵，配以其他調味輔料加工蝦醬的生產(chǎn)過程。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 27304 食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
GB/T 23871 水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范
NY 5058 無公害食品 海水蝦
NY 5158 無公害食品 淡水蝦
3 加工企業(yè)基本要求
3.1 人員、環(huán)境、車間及設施、生產(chǎn)設備及生產(chǎn)過程的質量管理與產(chǎn)品質量安全控制應符合 GB/T 27304 和 GB/T 23871 的規(guī)定。
3.2 加工用水及制冰用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
3.3 所用消毒劑應符合國家相關法規(guī)及標準的規(guī)定。
3.4 所用輔料應符合國家相關產(chǎn)品標準規(guī)定。
4 加工操作技術要點
4.1 原輔料要求與接收
4.1.1 所接收的原料蝦的品質應符合 GB 2733、NY 5058 或 NY 5158 的規(guī)定。
4.1.2 每一批次的原輔料均需經(jīng)質檢人員進行抽檢，檢驗合格的原料方可收購。
4.1.3 食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規(guī)定。
4.1.4 加工用鹽應符合 GB 5461 的規(guī)定。
4.2 原料保鮮
新鮮原料蝦進廠后應在24 h內加工完畢。加工前原料蝦應在0℃～４℃的條件下保鮮。若貯藏時間較長時，應經(jīng)凍結后在-18℃以下的冷庫內貯藏，以確保原料質量并盡快加工。
4.3 原料預處理
鮮蝦可直接經(jīng)清洗后備用。冷凍原料應先進行解凍，解凍時可采用在室溫下自然解凍或流水解凍。解凍時的原料溫度不應高于7℃，自然解凍時室溫不應高于18℃，流水解凍水溫不應高于21℃。
4.4 鹽漬發(fā)酵
4.4.1 將清洗后的蝦原料加入食鹽，攪拌均勻，放入發(fā)酵容器中發(fā)酵。食鹽加入量以 30%～35%為宜。
4.4.2 發(fā)酵過程中每天用棍棒攪拌并搗碎二次，每次以 20 min～30 min 為宜，搗碎攪勻后壓緊抹平。
4.4.3 發(fā)酵過程中，將發(fā)酵容器密封置于室外，借助日光加溫促進成熟，連續(xù)進行 15 d～30 d 左右， 直到發(fā)酵至色澤微紅為止。
4.5 調味熟制
將發(fā)酵完成的蝦醬加入糖、醋、料酒、食用油等調味料和姜、蔥、花椒、茴香等香辛料，加溫熬煮至熟。
4.6 均質
將蝦醬用高壓均質機進行均質，均質溫度以65℃～70℃、壓力以10 MPa～15 MPa為宜。均質至以不可見蝦眼為宜。
4.7 灌裝
將熟制后的蝦醬使用罐裝機按規(guī)定凈含量裝入瓶或罐中。
4.8 殺菌
在巴氏殺菌機中排氣、密封、殺菌，殺菌時間以20 min～30 min為宜，殺菌結束后取出冷卻至常溫。
4.9 包裝、貼標
灌裝封口后經(jīng)燈檢、貼標、包裝。產(chǎn)品標簽應符合 GB 7718 的規(guī)定。
4.10 金屬探測
包裝后的產(chǎn)品應經(jīng)金屬探測器進行金屬探測。
4.11 貯藏
4.11.1 貯存環(huán)境應通風良好、干燥、陰涼、無異味。
4.11.2 庫內產(chǎn)品存放整齊，各種不同規(guī)格及不同等級的產(chǎn)品應分別存放，批次清楚，不能混放。
4.11.3 在進出貨時，應做到先進先出。
5 生產(chǎn)記錄
按 GB/T 27304 中的規(guī)定執(zhí)行。
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