1 范圍

      本文件規(guī)定了瀟湘茶 茉莉綠茶加工的基本要求、工藝流程、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、成品包裝、運(yùn)輸和貯存。

      本文件適用于瀟湘茶 茉莉綠茶的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 14456.1 綠茶 第1部分：基本要求

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      GB/T 34779 茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范

      GB/T 40633 茶葉加工術(shù)語(yǔ)

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      T/HTBBA 007 瀟湘茶產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及陳列規(guī)范

      T/HTBBA 011 瀟湘茶 花茶級(jí)型坯

      T/HTBBA 012瀟湘茶 茉莉綠茶

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB/T 34779及GB/T 40633、T/HTBBA 011和T/HTBBA 012所界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4 基本要求

4.1 加工條件

      加工場(chǎng)所、設(shè)施、人員等應(yīng)符合GB 14881及GH/T 1077、GB/T 32744的規(guī)定。

4.2 原料要求

4.2.1 茶坯應(yīng)符合GB/T 14456.1和T/HTBBA 011的規(guī)定。

4.2.2 茉莉鮮花應(yīng)為當(dāng)天采收的成熟、飽滿(mǎn)、潔白、朵大的花朵，并采用通氣良好的專(zhuān)用容器裝運(yùn)。

4.2.3 白蘭鮮花應(yīng)為當(dāng)天采收的成熟、朵大、花瓣未開(kāi)張的花朵。

5 工藝流程

      見(jiàn)附錄A。

6 加工技術(shù)

6.1 茶坯處理

      窨花前的茶坯一般應(yīng)復(fù)火處理，烘焙溫度為90℃～110℃，烘至水分含量3.5％～5％，復(fù)火后及時(shí)攤涼，待茶葉堆溫不高于室溫3℃時(shí)，即可付窨。

6.2 鮮花養(yǎng)護(hù)

6.2.1 鮮花進(jìn)廠后應(yīng)立即薄攤、通氣散熱。待花溫降至近室溫時(shí)收堆升溫，攤放散熱和收堆升溫交替進(jìn)行。氣溫高以“攤”為主，攤花厚度10cm左右；氣溫低以“堆”為主，堆高30cm～40cm。堆溫達(dá)到38℃～40℃時(shí)，需耙開(kāi)花堆，薄攤降溫。反復(fù)攤、堆3～5次。

6.2.2 當(dāng)鮮花開(kāi)放率達(dá)60％以上、開(kāi)放度（指花瓣張開(kāi)的角度）為50°～60°時(shí)即可篩花，剔除青蕾、花蒂；待開(kāi)放率達(dá)80％以上、開(kāi)放度達(dá)90°（花蕾開(kāi)放呈虎爪狀）時(shí)即可付窨。

6.3 窨花

6.3.1 窨次、配花量

      各等級(jí)窨次與配花量見(jiàn)表1。打底用白蘭鮮花以摘瓣或整朵付窨，總配花量≤1.5％。

表1 各等級(jí)窨次與配花量

6.3.2 茶、花拌和

      將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和，要求在1h～1.5h之內(nèi)完成。窨堆高25cm～40 cm。頭窨宜高，二、三窖宜低；氣溫高宜低，氣溫低宜高；窨堆寬120cm～150cm。最后用預(yù)留茶坯蓋面。

6.4 通花

      當(dāng)堆溫達(dá)到一定溫度后應(yīng)及時(shí)耙開(kāi)茶堆以充分散熱，時(shí)間0.5h～1.0h。根據(jù)窨次和窨堆溫度確定開(kāi)始通花的時(shí)間，見(jiàn)表2。

表2 不同窨次通花技術(shù)指標(biāo)

6.5 收堆續(xù)窨

      通花攤涼后，當(dāng)堆溫不高于室溫3℃時(shí)，即可收攏茶坯繼續(xù)窨制，堆高20cm～30cm，時(shí)間4h～5.5h。

6.6 起花

      當(dāng)窨制10h～12h，花呈萎凋狀、色澤由白轉(zhuǎn)微黃、鮮花香氣微弱時(shí)即可起花。起花要求適時(shí)、快速、篩凈，3h內(nèi)完成。高檔茶先起，中低檔茶后起；多窨次茶先起，頭窨后起。未能及時(shí)起花的，應(yīng)耙開(kāi)薄攤散熱。

6.7 烘焙

6.7.1 起花后濕坯應(yīng)及時(shí)烘焙。待烘的茶坯應(yīng)薄攤，不可悶堆。烘焙要求快速，以減少花香散失。烘干后的茶葉應(yīng)及時(shí)攤涼，當(dāng)茶堆溫度接近室溫時(shí)方可轉(zhuǎn)窨或提花。

6.7.2 烘干溫度90℃～110℃，頭窨高，逐窨降低；攤?cè)~厚度2cm～3cm；在烘時(shí)間10min左右。

6.7.3 烘后茶葉待轉(zhuǎn)窨的，每次烘后的水分比窨前提高0.5％～1％；待提花的，含水率控制在6.0％～6.5％；烘裝的成品，含水率≤8.0％。

6.8 提花

      選擇晴天午后采收朵大潔白、飽滿(mǎn)成熟的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開(kāi)放率達(dá)到95％左右，配花量10％～12％，堆高20cm～30 cm，窨制時(shí)間6h～8h，起花后含水率控制在8.0％以下，提花后應(yīng)及時(shí)勻堆裝箱。

6.9 勻堆裝箱

      成箱前應(yīng)抽樣試拼小樣，合格后按比例進(jìn)行勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致。

7 質(zhì)量管理

7.1 加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7.2 成品質(zhì)量應(yīng)符合T/HTBBA 012的規(guī)定。

7.3 原料驗(yàn)收、加工過(guò)程和各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有完整檔案記錄。原料入庫(kù)信息登記表見(jiàn)附錄B，半成品加工信息登記表見(jiàn)附錄C。

8 成品包裝

8.1 標(biāo)志、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)

      產(chǎn)品的標(biāo)志標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和T/HTBBA 007的規(guī)定。運(yùn)輸包裝的儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191規(guī)定。

8.2 包裝

      應(yīng)符合GH/T 1070和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2005）第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

9 運(yùn)輸和貯存

9.1 運(yùn)輸

      運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防曝曬措施。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

9.2 貯存

      貯存應(yīng)符合GB/T 30375的規(guī)定。

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