1 范圍
本標準規(guī)定了蠔油的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于以新鮮牡蠣蒸煮濃縮，與砂糖、食鹽、淀粉、味精配制面成的調(diào)味品，其他貝類如貽貝汁可參照執(zhí)行。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 317 白砂糖
GB/T 601 化學試劑 標準滴定溶液的制備
GB 2742 牡蠣衛(wèi)生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB/T 4789.2-1994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB/T 4789.3-1994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4-1994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 5009.5-1996 食品中蛋白質(zhì)的測定方法
GB/T 5009.12-1996 食品中鉛的測定方法
GB/T 5009.15-1996 食品中鎘的測定方法
GB/T 5009.17-1996 食品中總汞的測定方法
GB/T 5009.29-1996 食品中山梨酸、苯甲酸的測定方法
GB/T 5009.39-1996 醬油衛(wèi)生標準的分析方法
GB/T 5009.44-1996 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法
GB/T 5009.45-1996 水產(chǎn)品衛(wèi)生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 7718 食品標簽通用標準
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸鈉（99％味精）
JJF 1070-2000 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3 要求
3.1 原輔材料要求
3.1.1 本產(chǎn)品采用新鮮牡蠣經(jīng)蒸煮濃縮的蠔汁為主要原料，牡蠣應符合GB2742的規(guī)定。
3.1.2 砂糖應符合GB317的規(guī)定。
3.1.3 食鹽應符合GB5461的規(guī)定。
3.1.4 淀粉應符合GB/T 8885的規(guī)定。
3.1.5 味精應符合 GB/T 8967中一級品以上的質(zhì)量規(guī)定。
3.1.6 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。
3.2 感官要求
蠔油的感官要求見表1。
表1 感官要求
項 目 | 指 標 |
色澤 | 棕褐色至紅褐色，鮮亮有光澤 |
滋味及氣味 | 具有鮮蠔汁應有的滋味，無異味 |
形態(tài) | 粘稠適中，細滑均勻，不分層，不結(jié)塊，無沉淀 |
雜質(zhì) | 不允許存在 |
3.3 理化指標
理化指標的規(guī)定見表2。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
食鹽（以NaCl計）/（％） | 8~16 |
總酸（以乳酸計）/（％） | ≤1.2 |
氨基酸態(tài)氮/（％） | ≥0.3 |
總氮/（％） | ≥0.6 |
總氮與氨基酸態(tài)氮之比 | ≥2 |
揮發(fā)性鹽基氮/（mg／100g） | ≤50 |
無機砷/（mg／kg） | ≤1.0 |
鉛/（mg／kg） | ≤1.0 |
鎘/（mg／kg） | ≤0.1 |
汞/（mg／kg） | ≤0.3 |
苯甲酸或（和）山梨酸/（g／kg） | ≤0.8 |
凈含量允差/（％） | ±4.0(≤300g) ±3.0(>300g,≤500g) ±1.5(>500g,≤10kg) ±1.0(>10kg) |
3.4 微生物指標
微生物指標的規(guī)定見表3。
表3 微生物指標
項 目 | 指 標 |
細菌總數(shù)/（cfu/g） | ≤2000 |
大腸菌群/（MPN/100g） | ≤ 30 |
沙門氏菌/（efu/25g） | 不得檢出 |
4 試驗方法
4.1 標準溶液滴定
本試驗中所采用的滴定標準溶液按GB/T 601的要求標定。
4.2 感官檢驗
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