1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋調(diào)料的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于火鍋調(diào)料產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定
GB 5009.235 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號）
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
火鍋調(diào)料 hot pot seasoning
食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料和火鍋蘸料。
3.1.1
火鍋底料 hot pot soup-base seasoning
以食用動物油脂、食用植物油、辣椒、食糖、食用鹽、味精、香辛料、豆瓣醬中的部分或全部為原料，添加或不添加輔料及其他調(diào)味品，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。
3.1.2
火鍋蘸料 hot pot dipping
以芝麻醬、花生醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食用鹽、味精、香辛料中的部分或全部為原料，添加或不添加輔料及其他調(diào)味品，按一定配方混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。
4 分類
4.1根據(jù)原料及食用方法分為火鍋底料和火鍋蘸料。
4.2 根據(jù)產(chǎn)品外觀形態(tài)分為固態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、液態(tài)火鍋底料和固態(tài)火鍋蘸料、半固態(tài)火 鍋蘸料、液態(tài)火鍋蘸料。
5 技術(shù)要求
5.1 原料和輔料
應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
氣味和滋味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，無異味 | 取適量混合均勻的被測樣品，在室溫下，嗅其氣 味，品嘗滋味 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取適量混合均勻的被測樣品于白色容器中，在自 然光下，觀察其色澤、雜質(zhì)及狀態(tài) |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無異物及肉眼可見的雜質(zhì) |
5.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 火鍋底料 | 火鍋蘸料 | 檢驗(yàn)方法 | ||||
固態(tài)火 鍋底料 | 半固態(tài)火鍋底料 | 液態(tài)火鍋底料 | 固態(tài)火 鍋蘸料 | 半固態(tài)火鍋蘸料 | 液態(tài)火 鍋蘸料 | ||
水分/% ≤ | 20.0 | 70.0 | — | 20.0 | 70.0 | — | GB 5009.3 |
氨基酸態(tài)氮a/（g/100 g） ≥ | 0.1 | — | 0.1 | GB 5009.235 | |||
食用鹽（以C「計）/% ≤ | 10.0 | 5.00 | GB 5009.44 | ||||
酸價b(以 KOH 計)/(mg/g) ≤ | 4.0 | GB 5009.229 | |||||
過氧化值b （以脂肪計）/（g/100 g） ≤ | 0.25 | GB 5009.227 | |||||
a 限于添加調(diào)味品（如釀造醬油、發(fā)酵醬類、腐乳等）的產(chǎn)品。 b 限于添加食用動物油脂、食用植物油的產(chǎn)品。 | |||||||
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標(biāo)
項(xiàng)目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù)b/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 |
注：入同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù);c：最大可允許超出m值的樣品數(shù);a：微生物指標(biāo)可接受水平限量值（三 級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案）；M:微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 | |||||
a 樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 b 僅限于火鍋蘸料。 | |||||
5.5 食品安全指標(biāo)
應(yīng)符合GB 31644的規(guī)定。
5.6 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
6 生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
7 凈含量檢驗(yàn)
應(yīng)按JJF 1070中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
8 檢驗(yàn)規(guī)則
8.1 組批
由同一日期、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一品種產(chǎn)品為一批。
8.2 抽樣
在成品庫中，從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6箱（筐），每箱（筐）隨機(jī)抽取1瓶（包）。
8.3 原輔料檢驗(yàn)
產(chǎn)品入庫前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可入庫。
8.4 出廠檢驗(yàn)
8.4.1 產(chǎn)品出廠前，應(yīng)進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠。
8.4.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官要求、理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。
8.5 型式檢驗(yàn)
8.5.1 正常生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：
a）新產(chǎn)品投產(chǎn)前；
b）長期停產(chǎn)，恢復(fù)生產(chǎn)時；
c）正式生產(chǎn)中，原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
d）出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時；
e）國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時。
8.5.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目為5.2~5.6和9.1中規(guī)定的全部項(xiàng)目。
8.6 判定規(guī)則
8.6.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格。
8.6.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。
8.6.3 微生物指標(biāo)不合格時不得復(fù)檢。
9 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存
9.1 標(biāo)簽
9.1.1 食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
9.1.2 食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB 28050的規(guī)定。
9.1.3 包裝貯運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
9.2 包裝
9.2.1 包裝材料
應(yīng)符合食品安全有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
9.2.2 包裝要求
9.2.2.1 內(nèi)包裝應(yīng)包裝嚴(yán)密、封口牢固；外包裝應(yīng)封裝嚴(yán)密，捆扎牢固，堅實(shí)耐壓。
9.2.2.2 直接接觸食品的玻璃（塑料）瓶（袋）等材料，應(yīng)符合食品接觸用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
9.3 運(yùn)輸
產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的 物品混運(yùn)。
9.4 貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專用倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有污染的物品混存。
以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購買標(biāo)準(zhǔn)正版。
