1 范圍
本標準規(guī)定了火鍋底料的術語和定義、產品分類、技術要求、食品添加劑、生產加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于以食用植物油、食用動物油脂、水、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬、豆豉、白砂糖、番茄醬、芝麻醬、花生醬等為原料，以不同的組合，添加或不添加其他輔料，經相應工藝加工制成的不同類型的火鍋底料。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 2712 食品安全國家標準 豆制品
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令(2005)第 75 號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
液態(tài)火鍋底料
預包裝火鍋底料銷售包內容物在常溫下呈液體狀、易流動。
3.2
半固態(tài)火鍋底料
預包裝火鍋底料銷售包內容物在常溫下呈固液混合態(tài)，易改變形態(tài)。
3.3
固態(tài)火鍋底料
預包裝火鍋底料銷售包內容物在常溫下呈固態(tài)，不易改變形態(tài)。
3.4
單一包火鍋底料
預包裝火鍋底料銷售包內只有一個單一的包裝。
3.5
組合包火鍋底料
預包裝火鍋底料銷售包內有兩個或兩個以上使用前混合的小包裝。
4 產品分類
4.1 根據(jù)產品的物理性狀可有以下類別：
a) 液態(tài)火鍋底料；
b) 半固態(tài)火鍋底料；
c) 固態(tài)火鍋底料。
4.2 根據(jù)包裝形式產品可有以下類別：
a) 單一包火鍋底料（每份最小包裝單元中只有一個單一包裝）；
b) 組合包火鍋底料（每份最小包裝單元中有兩個或兩個以上使用前混合的小包裝）。
5 技術要求
5.1 原料要求
5.1.1 豆瓣醬、豆豉應符合 GB 2712 要求。
5.1.2 食用植物油應符合 GB 2716 要求。
5.1.3 食用動物油脂應符合 GB 10146 要求。
5.1.4 食鹽應符合 GB/T 5461 要求。
5.1.5 白砂糖應符合 GB/T 317 要求。
5.1.6 生產用水應符合 GB 5749 要求。
5.1.7 香辛料應符合 GB/T 15691 要求。
5.1.8 辣椒應符合 GB/T 30382 要求。
5.1.9 其他原輔料應符合相關標準要求。
5.2 感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
表 1 感官要求
項 目 | 要 求 | ||
液態(tài)火鍋底料 | 半固火鍋底料 | 固態(tài)火鍋底料 | |
色 澤 | 具有本品種火鍋底料應有的色澤，色澤正常 | ||
氣味與滋味 | 具有本產品種火鍋底料應有的香氣與滋味，無異味 | ||
組織形態(tài) | 常溫下呈液態(tài)，易流動，無肉眼可見外來雜質 | 常溫下呈固液混合態(tài)，有一定流動性，無肉眼可見外來雜質 | 常溫下呈固態(tài)，無流動性，無肉眼可見外來雜質 |
5.3 理化指標
理化指標應符合表2規(guī)定。
表 2 理化指標
項 目 | 指 標 |
酸價 a，b（以脂肪計）（KOH）/(mg/g) | ≤5.0 |
過氧化值 b（以脂肪計）/(g/100g) | ≤0.25 |
總砷（以 As 計）/(mg/kg) | ≤0.5 |
鉛（以 Pb 計）/( mg/kg) | ≤1.0 |
黃曲霉毒素 B1 /( μg/kg) | ≤5.0 |
a 產品中使用酸性配料的，如食醋、酸度調節(jié)劑等，此項不適用 b 僅限配料中含有食用油脂的產品 | |
5.4 微生物指標
微生物指標應符合表3規(guī)定。
表 3 微生物指標
項 目 | 指 標 |
大腸菌群/（MPN/100g） | ≤30 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
6 食品添加劑
6.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。
6.2 食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。
7 生產加工過程的衛(wèi)生要求
應符合GB 14881的規(guī)定。
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