1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了原釀本味醬油的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于原釀本味醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售和認(rèn)證。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2717 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

      GB/T 6379.2 測(cè)量方法與結(jié)果的準(zhǔn)確度 第2部分：確定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法重復(fù)性與再現(xiàn)性的基本方法

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 8953 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范

      GB/T 18186 釀造醬油

      定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局［2005］第75號(hào)）

3 術(shù)語(yǔ)和定義

3.1

      原釀本味醬油 natural plain fermented soy sauce

      以非轉(zhuǎn)基因的大豆和（或）非轉(zhuǎn)基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要 原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業(yè)用加工助劑除外），經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的 液體調(diào)味品。

3.2

      原釀本味 Natural Plain Fermented

      以非轉(zhuǎn)基因的大豆和（或）非轉(zhuǎn)基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要 原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業(yè)用加工助劑除外）的醬油生產(chǎn)方式。

4 技術(shù)要求

4.1 原料和輔料

      應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2 感官要求

      應(yīng)符合表1的要求。

表1 感官要求

4.3 理化要求

      應(yīng)符合表2的要求。

表2 理化要求

 4.4 食品安全要求

      應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。

4.5 食品真實(shí)性要求

      采用穩(wěn)定同位素比值質(zhì)譜按附錄A規(guī)定的方法測(cè)定醬油中谷氨酸（鈉）的¹³C/¹²C比值，建立醬油 穩(wěn)定碳同位素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)，綜合判斷醬油中是否添加外源谷氨酸鈉。

4.6 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

      應(yīng)符合GB 8953的規(guī)定。

4.7 凈含量

      應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

5 試驗(yàn)方法

5.1 感官檢驗(yàn)

      按GB 2717規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.2 理化檢驗(yàn)

      可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽，按GB/T 18186規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.3 食品真實(shí)性檢驗(yàn)  

      谷氨酸（鈉）的穩(wěn)定碳同位素比值(13C/12C）按附錄a規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

6 檢驗(yàn)規(guī)則

6.1 組批

      以同一條件、同一天生產(chǎn)的同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。

6.2 抽樣

      從成品庫(kù)同批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6瓶（袋）分別做感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)，留樣。

6.3 檢驗(yàn)分類

6.3.1 出廠檢驗(yàn)

6.3.1.1 產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品，方可出廠。

6.3.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官特性、可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽。

6.3.2 型式檢驗(yàn)

6.3.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。

6.3.2.2 正常生產(chǎn)時(shí)型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

      a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；

      b）正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

      c）產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

      d）國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)杓提出要求時(shí)。

6.4 判定規(guī)則

6.4.1 檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，則判該批產(chǎn)品為合格品。

6.4.2 檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可從原批次產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果合格時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品；復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不合格，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存

7.1 標(biāo)志

      標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定，并應(yīng)符合《原釀本味醬油證明商標(biāo)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品認(rèn)定及管理 辦法》的要求；產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明原釀本味醬油證明商標(biāo)，還應(yīng)標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。

7.2 包裝

7.2.1 包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

7.2.2 應(yīng)封裝嚴(yán)密、無(wú)滲漏、無(wú)鼓蓋或無(wú)漲袋（桶）。

7.3 運(yùn)輸

      產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，避免日曬、雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害.有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

7.4 貯存

      產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。不得與有毒、有異味的物品同處貯存。

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