1 范圍

      本標準規(guī)定了茉莉花茶加工的術(shù)語和定義、原料要求、加工基本條件、加工工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標志、運輸和貯存。

      本標準適用于茉莉花茶的加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB/T 14456.1 綠茶 第1部分：基本要求

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 22292 茉莉花茶

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令）

      國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改《食品標識管理規(guī)定》的決定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2009〕第123號令）

3 術(shù)語和定義

      GB/T 22292界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      茶坯 tea for scenting

      經(jīng)精制工藝加工成一定規(guī)格的、可進行窨制（窨花）工藝的烘青或炒青（含半烘炒）綠茶。

3.2

      窨制（窨花）tea scenting

      茶坯與鮮花拌和后吸附花香的過程。

3.3

      打底 aroma-based scenting

      茉莉花茶窨制時，先用少量另一種香花（白蘭等）窨制，或用少量另一種香花與茉莉鮮花混合付窨，以提高茉莉花茶的香氣濃度。

3.4

      窨次與轉(zhuǎn)窨 times of scenting

      茶坯與鮮花拌和后，經(jīng)過窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙這一過程為一個窨次，稱作“一窨”或“頭窨”。第二次及更多次重復這一過程稱“轉(zhuǎn)窨”，相應稱作“二窨”“三窨”“四容”·····。

3.5

      窨堆 mixing tea and flowers into heaps

      茶坯與鮮花拌和后形成的“堆”。

3.6

      通花 spreading during scenting to release heat

      茶坯與鮮花拌和經(jīng)過一段時間，當窨堆內(nèi)溫度升高到一定限度時，耙開窖堆攤涼散熱的過程。

3.7

      起花 flowers pick-out

      窨制后用篩分設備將花渣與濕坯分開的過程。

3.8

      濕坯 scented tea without drying

      起花后的茶坯。

3.9

      花渣 used flowers

      經(jīng)過窨制或提花使用后失水萎蔫的花。

3.10

      壓花 re-scenting with used flowers

      利用還有余香的花渣窨制低檔茶的過程。

3.11

      花干 dried flower

      干燥后的茉莉花。

3.12

      蓋面 spreading tea on the top of scenting heaps

      在窨堆的堆面均勻撒上一層0.5cm~1cm厚的本批茶坯，使鮮花不外露以減少香氣損失的過程。

3.13

      提花 final scenting

      用少量鮮花最后窨制一次，不經(jīng)烘焙即勻堆裝箱，以提高茉莉花茶香氣的鮮靈度。

3.14

      烘裝 drying and packing

      經(jīng)最后一次窨制，濕坯烘干后不提花直接作為成品勻堆裝箱。

4 原料要求

4.1 茶坯應符合GB/T 14456.1的規(guī)定。

4.2 茉莉鮮花應成熟、飽滿、潔白，含苞欲放，無劣變、無污染。

4.3 白蘭鮮花應成熟、花瓣未開張、新鮮，無劣變、無污染。

5 加工基本條件

      茉莉花茶加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求應符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。

6 加工工藝流程

      詳細工藝流程參見附錄A。

7 加工技術(shù)要求

7.1 茶坯加工

      選用烘青或炒青（含半烘炒）綠茶按茶葉精制加工工藝加工成符合窖制茉莉花茶要求的茶坯。

7.2 茶坯處理

      窨花前的茶坯宜先經(jīng)過干燥處理，烘焙溫度為 100℃~110℃ 、水分含量4%~5%％，烘焙后應及時進行攤涼冷卻，待茶葉堆溫不高于室溫3℃時，才可付窨。

7.3 鮮花養(yǎng)護

      采摘后的鮮花用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋裝運。進廠后的鮮花應立即進行薄攤、通氣散熱，待花溫降至近室溫時收堆升溫，攤放散熱和收堆升溫交替進行并結(jié)合適當翻動，促進茉莉花開放吐香。夏季氣溫高以“攤”為主，攤花厚度10cm左右；氣溫低以“堆”為主，堆高30cm～40cm，堆溫達到38 ℃~40℃C時，再把花堆耙開，薄攤降溫。反復攤、堆3次～5次，當鮮花開放率在60％以上、開放度（指花瓣張開的角度）50°～60°時即可篩花，剔除青蕾、花蒂，待開放率在80％以上、開放度達到 90°花蕾開放呈虎爪狀即可付窨。

7.4 窨花

7.4.1 打底

      打底可用白蘭鮮花以摘瓣或整朵付窨，每100 茶坯總配花量應 ≤1.5kg。

7.4.2 窨次和配花量

      各級別茉莉花茶的窨次與配花量參見附錄B。

7.4.3 茶、花拌和

      將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和，應在1h之內(nèi)完成。窨堆高25ccm~40cn～40cm，頭窨窨堆宜高，二、三窨窨堆宜低，氣溫高時窨堆宜低，氣溫低時窨堆宜高，窨堆寬120cm～150cm，最后用預留茶坯蓋面。

7.5 通花

      根據(jù)窨次、窨制時間和窨堆溫度確定通花工序，通花技術(shù)指標見表1。應及時把堆耙開散熱，開縱橫溝反復2次～3次，攤涼厚度10cm左右，散熱時間0.5h～1.0h，通花應快速、通透、通勻。

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