1 范圍

      本文件規(guī)定了狗牯腦紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、鮮葉原料、加工工序、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸及檔案記錄管理。

      本文件適用于狗牯腦紅茶加工。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 14487 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

      GB/T 20014.12 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第12部分：茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 31748 茶鮮葉處理要求

      GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范

      GB/T 35810 紅茶加工技術(shù)規(guī)范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號(hào)）

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB/T 14487和GB/T 35810界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      狗牯腦紅茶 Gougunao black tea

      采用遂川縣域內(nèi)種植的茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、整形和干燥等工藝加工而成的工夫紅茶。

4 鮮葉原料

4.1 鮮葉質(zhì)量及分級(jí)

4.1.1 芽葉嫩度、勻度、新鮮度應(yīng)基本一致。不含鱗片、魚葉，無(wú)劣變或異味，無(wú)污染和無(wú)其他非茶類夾雜物。

4.1.2 鮮葉原料分為特供特級(jí)、貢品特級(jí)、特級(jí)和壹級(jí)四個(gè)等級(jí)。

4.1.3 狗牯腦紅茶鮮葉質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 狗牯腦紅茶鮮葉質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)

4.2 鮮葉運(yùn)輸、驗(yàn)收與管理

4.2.1 鮮葉運(yùn)輸時(shí)，用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進(jìn)行盛裝，輕放，不得緊壓。

4.2.2 運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。

4.2.3 鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)輸?shù)郊庸S。及時(shí)驗(yàn)收，分級(jí)管理。不同品種、不同嫩度鮮葉、上午與下午采摘鮮葉、晴天與雨（露）水鮮葉分別攤放。

4.2.4 鮮葉處理符合GB/T 31748的規(guī)定。

5 加工工序

5.1 場(chǎng)所及人員

      符合GB/T 35810的規(guī)定。

5.2 設(shè)備和用具

5.2.1 符合GB/T 32744和GB/T 35810的規(guī)定。

5.2.2 加工機(jī)具主要有萎凋槽、揉捻機(jī)、發(fā)酵機(jī)、烘干機(jī)、烘籠等。

5.3 衛(wèi)生要求

      符合GB/T 32744和GB/T 35810的規(guī)定。

5.4 工藝流程

      工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→整形→干燥。

5.5 萎凋

5.5.1 日光萎凋

5.5.1.1 攤?cè)~厚度

      在晴朗的天氣，將鮮葉均勻攤放在曬墊上，每m²攤?cè)~量0.5kg，均勻攤放。

5.5.1.2 翻抖

      每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖時(shí)手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。

5.5.1.3 時(shí)間

      上午10時(shí)前或下午2時(shí)以后進(jìn)行，陽(yáng)光過(guò)強(qiáng)時(shí)不宜日光萎凋，春茶1h～2h，夏茶1h左右。

5.5.2 室內(nèi)自然萎凋

5.5.2.1 攤?cè)~厚度

      將鮮葉薄攤在萎凋簾上，每㎡萎凋簾攤?cè)~0.5kg～0.75kg，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，中低檔原料適當(dāng)厚攤。攤?cè)~呈蓬松狀態(tài)。

5.5.2.2 環(huán)境條件

      室溫：20℃～30℃，空氣相對(duì)濕度：（65±5）％。具有空氣調(diào)節(jié)設(shè)施。

5.5.2.3 翻抖

      每隔2h翻抖一次，翻抖時(shí)手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。

5.5.2.4 時(shí)間

      根據(jù)環(huán)境溫度、濕度、攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)、鮮葉原料老嫩確定，時(shí)間8h～20h。

5.5.3 萎凋槽萎凋

5.5.3.1 攤?cè)~厚度

      將鮮葉攤放在萎凋槽中。攤?cè)~厚度一般為10cm～15cm，嫩葉、雨水葉和露水葉為5cm～10cm，攤?cè)~時(shí)要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。

5.5.3.2 萎凋槽參數(shù)條件

      低溫、多雨季節(jié)加溫萎凋，先鼓冷風(fēng)，待表面水吹干后再鼓熱風(fēng)，開(kāi)始風(fēng)溫控制在35℃左右，最高不超過(guò)38℃，1h后逐漸降低至30℃左右，下葉前15min停止加溫只鼓冷風(fēng)；風(fēng)量大小根據(jù)鮮葉含水量、葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以槽面葉子微微顫動(dòng)，不吹散葉層、不出現(xiàn)“空洞”為宜；萎凋過(guò)程中每隔1h停止鼓風(fēng)10min。

5.5.3.3 翻抖

      前期每隔2h～3h翻抖一次，雨水葉勤翻。中后期每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的鮮葉每隔0.5h翻抖一次。翻抖時(shí)手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。

5.5.3.4 時(shí)間

      5h～12h，春季氣溫低，濕度大，8h左右，雨水葉8h～12h；芽葉肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。

5.5.4 程度

      手捏柔軟如棉、緊握成團(tuán)、松手不散、嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G；青草氣消失，發(fā)出輕微的清香；萎凋葉含水量55％～60％。

5.6 揉捻

5.6.1 機(jī)械：揉捻機(jī)或自動(dòng)揉捻機(jī)組。

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