1 范圍

      本文件規(guī)定了羅坑茶加工技術(shù)中的術(shù)語與定義、綠茶加工、紅茶加工及加工過程管理等技術(shù)要求。

      本文件適用于韶關(guān)市曲江區(qū)羅坑鎮(zhèn)茶葉生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)有機(jī)羅坑茶的加工及加工管理。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語

3 術(shù)語和定義

      SB/T 10034界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      萎凋 withering

      在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

3.2

      殺青 killing

      通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

3.3

      揉捻 rolling

      把經(jīng)過殺青的鮮葉用手工或機(jī)器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。

3.4

      解塊 lumping

      鮮葉揉捻完畢后，盡快將虬結(jié)的茶葉分開攤涼，迅速降低溫度，以避免產(chǎn)生悶味及干燥不足，產(chǎn)生悶酸現(xiàn)象。

4 加工場(chǎng)所要求

      應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

5 原料的要求

      原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉。鮮葉質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，各級(jí)別鮮葉質(zhì)量應(yīng)符表1的規(guī)定。

表1 羅坑茶鮮葉質(zhì)量要求

6 葉的加工

6.1 鮮葉的運(yùn)輸

      采下鮮葉原料應(yīng)及時(shí)運(yùn)抵茶葉加工廠，保持鮮葉的新鮮度。采用清潔、通風(fēng)性良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐盛裝茶葉。裝運(yùn)時(shí)不能壓緊，要防止機(jī)械損傷、烈日曝曬和淋雨。鮮葉不能久堆，否則易發(fā)熱，引起紅變。應(yīng)少裝快運(yùn)進(jìn)廠。

6.2 綠茶的加工

6.2.1 鮮葉驗(yàn)收

      鮮葉驗(yàn)收、稱重、記錄，攤放在陰涼通風(fēng)處，挑撿雜物，時(shí)間30～60分鐘。

6.2.2 攤青

      鮮葉要及時(shí)攤放在陰涼通風(fēng)處，時(shí)間5～6小時(shí)，厚度為3cm，其間翻動(dòng)1～2次。

6.2.3 殺青

      當(dāng)進(jìn)口溫度達(dá)到280℃，出口溫度達(dá)260℃時(shí)，開始投葉，投葉時(shí)要先多后勻，防止焦葉，殺青時(shí)溫度力求穩(wěn)定，要求殺透殺勻，清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。

6.2.4 揉捻

      根據(jù)殺青后的茶葉重量選擇不同型號(hào)的茶葉揉捻機(jī)，以放滿一筒殺青葉為標(biāo)準(zhǔn)，輕揉60～90分鐘，要求條索成型即可下機(jī)。

6.2.5 解塊

      將揉捻后的茶葉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，并不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。歷時(shí)5～10分鐘。

6.2.6 烘干

      降低烘箱溫度到120℃～140℃，將茶坯攤薄攤在烘箱中文火慢焙，烘干過程中調(diào)整茶坯攤勻，待足干后出機(jī)。

6.2.7 攤涼

      保持環(huán)境清潔，攤涼后入庫。

6.2.8 定量包裝

      潔凈工作臺(tái)和定量包裝設(shè)備，將條索不成型的茶葉剔除，根據(jù)茶葉品質(zhì)、市場(chǎng)需求進(jìn)行定量包裝。

6.2.9 成品庫（批檢驗(yàn)）

      按照出廠時(shí)綠茶的理化指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.3 紅茶的加工

6.3.1 鮮葉驗(yàn)收

      鮮葉驗(yàn)收、稱重、記錄，攤放在陰涼通風(fēng)處，挑撿雜物，時(shí)間30～60分鐘。

6.3.2 萎凋

      鮮葉要及時(shí)攤放在陰涼通風(fēng)處，時(shí)間5～6小時(shí)，厚度為3cm，其間翻動(dòng)1～2次。

6.3.3 揉捻

      根據(jù)萎凋后的茶葉重量選擇不同型號(hào)的茶葉揉捻機(jī)，以放滿一筒萎凋葉為標(biāo)準(zhǔn)，輕揉60～90分鐘，要求條索成型即可下機(jī)。

6.3.4 解塊

      將揉捻后的茶葉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，并不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。歷時(shí)5～10分鐘。

6.3.5 發(fā)酵

      將解塊后的茶葉進(jìn)入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，溫度35～45℃，濕度95％以上，持續(xù)4～5個(gè)小時(shí)。

6.3.6 烘干

      降低烘箱溫度到120℃～140℃，將茶坯攤薄在烘箱中文火慢焙，烘干過程中調(diào)整茶坯攤勻，待足干后出機(jī)。

6.3.7 攤涼

      保持環(huán)境清潔，攤涼后入庫。

6.3.8 定量包裝

      潔凈工作臺(tái)和定量包裝設(shè)備，將條索不成型的茶葉及雜物剔除，根據(jù)茶葉品質(zhì)、市場(chǎng)需求進(jìn)行定量包裝。

6.3.9 檢驗(yàn)

      按照出廠時(shí)紅茶的理化指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。

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