1 范圍
本標準規(guī)定了黃皮醬的術語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存、保質期。
本標準適用于以山黃皮（或黃皮果）、飲用水為主要原料，經(jīng)腌制，添加或不添加白砂糖、黃豆醬、甜酒釀、甜面醬、調(diào)味料、食用鹽、食用植物油、食品添加劑等輔料，經(jīng)調(diào)配煮醬、磨醬或打碎、灌裝、后殺菌（或不后殺菌）等工藝加工制成的即食半固態(tài)調(diào)味料。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 317 白砂糖
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 調(diào)味品
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法
GB/T 24399 黃豆醬
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
SB/T 10296 甜面醬
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
山黃皮
蕓香科植物山黃皮，拉丁名Clausena dentata (Willd.) Roem.的果實，俗稱雞皮果、野黃皮、齒葉黃皮等。
3.2
黃皮果
蕓香科、黃皮屬植物黃皮果，拉丁名Clausena lansium (Lour.) Skeels的果實，俗稱黃彈、黃皮、黃枇、黃彈子、王壇子等。
3.3
黃皮醬
以山黃皮（或黃皮果）、飲用水為主要原料，經(jīng)腌制，添加或不添加白砂糖、黃豆醬、甜酒釀、甜面醬、調(diào)味料、食用鹽、食用植物油、食品添加劑等輔料，經(jīng)調(diào)配煮醬、磨醬或打碎、灌裝、后殺菌（或不后殺菌）等工藝加工制成的即食半固態(tài)調(diào)味料。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 山黃皮、黃皮果
應新鮮，成熟度符合加工要求，無腐爛、無霉變、無病蟲害，污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定,農(nóng)藥最大殘留限量應符合GB 2763的規(guī)定。
4.1.2 白砂糖
應符合GB 317的規(guī)定。
4.1.3 黃豆醬
應符合GB/T 24399的規(guī)定。
4.1.4 甜面醬
應符合SB/T 10296的規(guī)定。
4.1.5 甜酒釀、調(diào)味料
應符合國家相關標準要求和有關規(guī)定。
4.1.6 食用鹽
應符合GB 2721的規(guī)定。
4.1.7 食用植物油
應符合相關質量標準的規(guī)定和GB 2716的規(guī)定。
4.1.8 其它輔料
應符合國家相關規(guī)定。
4.1.9 加工用水
應符合GB 5749的規(guī)定。
4.2 感官
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
外 觀 | 具有產(chǎn)品固有的色澤，無霉斑白膜 |
滋味和氣味 | 具有黃皮醬特有的滋味和風味，咸、甜適中，無異味 |
組織形態(tài) | 呈醬狀或帶果肉碎顆粒醬狀 |
雜 質 | 無雜質 |
4.3 理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
過氧化值a（以脂肪計）/（g/100g） ≤ | 0.25 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 |
a 適用于添加食用植物油的產(chǎn)品。 | |
4.4 微生物限量
應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項 目 | 采樣方案及限量 | |||
n | c | m | M | |
菌落總數(shù)/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 |
沙門氏菌/（/25g） | 5 | 0 | 0 | ― |
金黃色葡萄球菌/（CFU/g） | 5 | 2 | 102 | 104 |
注1：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 注2：菌落總數(shù)僅適用于經(jīng)后殺菌的產(chǎn)品。 | ||||
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