1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬油生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本 要求和管理準(zhǔn)則。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于醬油的生產(chǎn)。

2 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB 14881-2013中界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3 選址及廠區(qū)環(huán)境

      應(yīng)符合GB 14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

4 廠房和車間

4.1 設(shè)計(jì)和布局

4.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。

4.1.2 根據(jù)醬油生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料處理、制曲、釀造、浸淋、調(diào)配、滅菌、灌裝等工序。

4.1.3 各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)分為清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（制曲、發(fā)酵、浸淋、調(diào)配、滅 菌等），及一般作業(yè)區(qū)（原料庫(kù)和成品庫(kù)）。生產(chǎn)車間應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道。

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.2.1 一般要求

4.2.1.1 應(yīng)符合 GB 14881-2013 中4.1.1的規(guī)定。

4.2.1.2 廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。

4.2.2 制曲室

4.2.3.1 室內(nèi)地面應(yīng)平坦防滑、有適當(dāng)坡度，以利排水、清洗；并要求無(wú)毒、無(wú)吸水性、不透水的材料建 造，如用混凝土地面應(yīng)磨平或涂以耐磨樹脂。

4.2.2.2 墻壁表面應(yīng)光滑，不透水，耐腐蝕，利于清洗。

4.2.2.3 制曲室中與物料直接接觸的部位應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕，利于清洗。

4.2.2.4 曲箱中與物料直接接觸的部位應(yīng)便于清洗及避免雜菌孳生。

4.2.3 發(fā)酵場(chǎng)所 4.2.3.1發(fā)酵場(chǎng)所不得設(shè)于廠區(qū)低洼處，不得有積水

4.2.3.2 發(fā)酵場(chǎng)所應(yīng)防止來(lái)自周圍環(huán)境的污染，具有防蟲害措施。

4.2.3.3 發(fā)酵場(chǎng)所周圍應(yīng)設(shè)置合理的排水管網(wǎng)，并保持排水通暢。

4.2.4 頂棚

      應(yīng)符合GB 14881—2013中4.2.2的規(guī)定。

4.2.5 墻壁

4.2.5.1 應(yīng)符合 GB 14881—2013 中 4.2.3 的規(guī)定。

4.2.5.2 墻裙砌1.5 m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧稀?/p>

4.2.6 門窗

      應(yīng)符合GB 14881—2013中4.2.4的規(guī)定。

4.2.7 地面

      應(yīng)符合GB 14881—2013中4.2.5的規(guī)定。

5 設(shè)施與設(shè)備

5.1 設(shè)施

5.1.1 供水設(shè)施

5.1.1.1 應(yīng)符合 GB 14881—2013 中 5.1.1 的規(guī)定。

5.1.1.2 直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水應(yīng)保持清潔，防止污染產(chǎn)品。

5.1.2 排水設(shè)施

5.1.2.1 應(yīng)符合 GB 14881—2013 中 5.1.2 的規(guī)定。

5.1.2.2 應(yīng)采用圓弧式排水溝，但清潔作業(yè)區(qū)不得設(shè)置明溝。

5.1.3 清潔消毒設(shè)施

5.1.3.1 應(yīng)符合 GB 14881—2013 中 5.1.3 的規(guī)定。

5.1.3.2 根據(jù)包裝容器的不同，應(yīng)當(dāng)配有沖洗、消毒設(shè)施。

5.1.3.3 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施和工器具的清洗、消毒設(shè)施;合理配置空氣消毒設(shè)施。

5.1.4 廢棄物存放設(shè)施

5.1.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.4的相關(guān)規(guī)定。

5.1.4.2 應(yīng)在生產(chǎn)車間以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放場(chǎng)所、設(shè)施，有明顯標(biāo)識(shí)。

5.1.5 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

5.1.5.1 應(yīng)符合GB 14881—2013中5.1.5的相關(guān)規(guī)定。

5.1.5.2 準(zhǔn)作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若 使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)保持在200 mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有換鞋設(shè)施。

5.1.5.3 洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用 氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50 mg/kg。

5.1.5.4 洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道，有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

5.1.5.5 在生產(chǎn)車間更衣室內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間出入口不得正對(duì)生產(chǎn)車間門。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)有沖 水裝置和腳踏式或感應(yīng)式洗手設(shè)施，并有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。

5.1.6 通風(fēng)設(shè)施

5.1.6.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.6的相關(guān)規(guī)定。

5.1.6.2 釀造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要 時(shí)，應(yīng)裝置通風(fēng)設(shè)備。

5.1.6.3 制曲室應(yīng)具備空氣調(diào)節(jié)設(shè)施。

5.1.6.4 通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口必須距地面2 m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。

5.1.6.5 蒸煮、制曲、淋油等場(chǎng)所應(yīng)安裝足夠能力的排氣設(shè)備。

5.1.6.6 機(jī)械通風(fēng)進(jìn)氣口應(yīng)安裝易于清洗、更換的耐腐蝕啟閉式防護(hù)罩，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。

5.1.7 照明設(shè)施

5.1.7.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.7的相關(guān)規(guī)定。

5.1.7.2 在灌裝工序中如有燈檢設(shè)施，應(yīng)滿足燈檢條件需要。

5.1.8 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

5.1.8.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.8的相關(guān)規(guī)定。

5.1.8.2 貯存糧食的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防霉、防蟲、防鼠、防雀等設(shè)施。

5.1.8.3 貯存包裝容器的場(chǎng)所應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆牢廴驹O(shè)施。

5.1.8.4 食品添加劑應(yīng)獨(dú)立存放，安全包裝，明確標(biāo)識(shí)。

5.1.8.5 應(yīng)配備與醬油工藝和產(chǎn)量相適應(yīng)的貯存容器和場(chǎng)所。

5.1.9 溫控設(shè)施

      應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.9的相關(guān)規(guī)定。

5.2 設(shè)備

5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備

5.2.1.1 一般要求

5.2.1.1.1 應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.1 的規(guī)定。

5.2.1.1.2 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的清洗消毒設(shè)施，鼓勵(lì)使用可原位清洗的（CIP）設(shè)備。

5.2.1.2 材質(zhì)

5.2.1.2.1 應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.2 的規(guī)定。

5.2.1.2.2 醬油生產(chǎn)車間內(nèi)，不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和器具,其材質(zhì)和結(jié)構(gòu)也應(yīng)易于保持清潔。

5.2.1.3 設(shè)計(jì)

5.2.1.3.1 應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.3 的規(guī)定。

5.2.1.3.2 釀造設(shè)備及管道的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于排水。

5.2.1.3.3 食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無(wú)死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。

以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)正版。