1 范圍

      本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品太源井曬醋的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、主要原輔料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

      本文件適用于四川省自貢市沿灘區(qū)行政區(qū)域內(nèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品太源井曬醋。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      GB/T 1354 大 米

      GB 2715 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糧食

      GB 2719 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋

      GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量

      GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

      GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則

      GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定

      GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)

      GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)

      GB 4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求

      GB 4806.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品

      GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 5009.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定

      GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定

      GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定

      GB 5009.22 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定

      GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 8954 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

      GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖

      GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14963 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜

      GB 15203 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉糖

      GB/T 18187 釀造食醋

      GB/T 20883 麥芽糖

      GB/T 35883 冰糖

      NY/T 3218 食用小麥麩皮

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      DB5103/T 15 地理標(biāo)志產(chǎn)品 太源井曬醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

      《中華人民共和國(guó)藥典》 （2015年第一部）

      國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局第354號(hào) 《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB/T 18187 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      太源井曬醋

      是指在太源井曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以水、麩皮、大米和中草藥曲為主要原料，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的固態(tài)醋醅發(fā)酵工藝加工而成的，色澤深棕紅褐色或紅綜色、醇香和脂香彌久留香、酸味柔和、醇厚回甜、汁澄清濃稠掛壁的食醋。

3.2

      中草藥曲

      是指采用烏梅、肉桂、木瓜、甘草等中草藥和麩皮、水為原料，經(jīng)粉碎、浸潤(rùn)、包藥、自然發(fā)酵、自然風(fēng)干而成的糖化發(fā)酵劑。

4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

      太源井曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門批準(zhǔn)劃定的四川省自貢市沿灘區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見附錄A。

5 產(chǎn)品分類

      按照產(chǎn)品陳釀工藝的不同可分為：自然陳釀曬醋和恒溫陳釀曬醋兩種。

6 主要原輔料

6.1 麩皮應(yīng)符合 NY/T 3218 和 GB 2715 的規(guī)定。

6.2 大米應(yīng)符合 GB 1354 和GB 2715 的規(guī)定，主要來自產(chǎn)地范圍內(nèi)。

6.3 烏梅、肉桂、木瓜、甘草應(yīng)符合國(guó)家《中華人民共和國(guó)藥典》2015 年第一部的規(guī)定。

6.4 糖類應(yīng)符合 GB 13104、GB 14963、GB 15203、GB/T 20883、GB/T 35883 的規(guī)定。

6.5 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 規(guī)定。

7 生產(chǎn)工藝

7.1 主要工藝流程

      太源井曬醋生產(chǎn)工藝流程如圖1。

圖1 太源井曬醋生產(chǎn)工藝流程圖

7.2 主要工藝特點(diǎn)

7.2.1 主要工藝特點(diǎn)：

      a) 采用自然發(fā)酵、自然風(fēng)干工藝制備中草藥曲；

      b) 采用自然發(fā)酵工藝培養(yǎng)母液；

      c) 醋醅發(fā)酵采用固態(tài)翻醅發(fā)酵工藝；

      d) 醋醅陳釀采用自然陳釀工藝或恒溫陳釀工藝。

7.2.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)要求：應(yīng)符合 DB5103/T 15 的規(guī)定。

8 技術(shù)要求

8.1 感官要求

      感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1 感官要求

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