一、速凍水餃加工工藝

1 原料的預(yù)處理餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜，肉和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。

1.1 蔬菜的預(yù)處理

     洗菜工序是餃子餡加工的第一道工序，洗菜工序控制的好壞，將直接影響后續(xù)工序，特別是對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量更為重要。因此洗菜時(shí)除了新鮮蔬菜要去根壞葉老葉，削掉霉?fàn)€部分外，更主要的是要用流動(dòng)水沖洗，一般至少3~5次，復(fù)洗時(shí)要用流動(dòng)水，以便清洗干凈。

    切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長(zhǎng)的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們比較喜歡使用的蔬菜長(zhǎng)度在6毫米以上，但蔬菜的長(zhǎng)度太長(zhǎng)不僅制作的餡料無(wú)法成型，且手工包制時(shí)餃子皮也容易破口。如果是采用機(jī)器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過(guò)程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成水餃就會(huì)因餡少或餡多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量。

    脫水程度控制的如何與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對(duì)水分含量高的蔬菜。各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時(shí)間的不同而有所區(qū)別。春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高，雨水期采摘的蔬菜水分較高。有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開(kāi)，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒(méi)，菜入鍋開(kāi)始計(jì)時(shí)，30秒左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃，嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間把菜在熱水中熱燙。

1.2 肉類預(yù)處理

    在水餃餡制作過(guò)程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10毫米孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，反復(fù)兩次，以防止肉筋的出現(xiàn)，注意絞肉過(guò)程中要加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K。若是凍肉，可以先用切肉機(jī)將大塊凍肉刨成6~8厘米薄片，在經(jīng)過(guò)10毫米孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20~25%為佳，硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時(shí)間后，待肉糜充分解凍后方能使用,否則會(huì)出現(xiàn)肉糜沒(méi)有粘性。

2 配料

    肉料要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時(shí)肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)餡料不均勻，也不會(huì)在成型過(guò)程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺(jué)，食用效果不好。判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面，首先是看肉色，顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到顆粒發(fā)白甚至都模糊了，肉色沒(méi)有變化也不行。其次還可以產(chǎn)看肉料的整體性，肉料在絞線機(jī)中延一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，如果肉餡形成一個(gè)整體而沒(méi)有分離開(kāi)來(lái)，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說(shuō)明攪拌還不夠，肉料還沒(méi)有產(chǎn)生粘性，如果肉料已沒(méi)有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個(gè)整體，體積縮小很多，幾乎是黏在轉(zhuǎn)軸上，用手捏感覺(jué)柔軟，且會(huì)粘手，說(shuō)明攪拌時(shí)間太長(zhǎng)了。

3 面團(tuán)的制備

    制作水餃的面粉要求灰分低，蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一般要求的面粉是面筋含量在28~40%。攪拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序掌握的好壞不但決定成型是否順利，還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭?，是否有彈性。為了增加制得的面皮的彈性，要充分利用面粉的蛋白質(zhì)，要使這部分少量蛋白質(zhì)充分溶解出來(lái)為此在攪拌面粉時(shí)可以加少量食鹽。在攪拌過(guò)程中，用水要分2~3次添加，攪拌時(shí)間與面機(jī)的轉(zhuǎn)速有關(guān)。

計(jì)算每次面粉、食鹽和食用堿的投料量，準(zhǔn)確稱量好面粉和小料，先倒入和面機(jī)內(nèi)干攪3~4分鐘，將各種原料混合均勻，再按照投入干粉的總量加水，加水來(lái)計(jì)算方法為室溫在20 ℃以上時(shí)加水量為干粉的38~40%，當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，加水量為干粉的45%。

    鹽的加入量為面粉量的1%左右，添加時(shí)先把食鹽溶于水中攪拌完畢后面團(tuán)靜置2~4 小時(shí)，使它回軟有韌性。

4 速凍水餃的輥壓成型

    如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會(huì)導(dǎo)致餃子皮起泡，或餃子皮破肚率增高等質(zhì)量問(wèn)題。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)4~5道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮。

5 餃子的成型

    餡料和皮料加工完成以后，接下來(lái)就是餃子成型工序，該工序是人工直接接觸食品階段，因此除了進(jìn)入車間進(jìn)行常規(guī)的消毒以外，同時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)車間和生產(chǎn)用具的消毒，如果用水餃機(jī)包制，注意調(diào)整好皮速和調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量。

6 速凍

    原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過(guò)最大冰塊生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到零下15℃，包制好的水餃要盡快進(jìn)入速凍隧道，速凍30分鐘左右，使餃子中心的溫度達(dá)零下18℃即可。速凍隧道溫度要求要低于—35~—45℃，凍結(jié)時(shí)間大約為15~ 30分鐘，完成速凍后的產(chǎn)品要求表面堅(jiān)硬，無(wú)發(fā)軟現(xiàn)象。

二、餃子無(wú)塵車間設(shè)計(jì)

    餃子無(wú)塵車間最好能與外界隔離，不能穿行或受其他因素干擾。餃子無(wú)塵車間的大小依需要而定，一般由更衣間、緩沖間、風(fēng)淋室和操作間組成。更衣間放在外，主要供更換衣帽、鞋子等；緩沖間位于更衣間與風(fēng)淋室之間，也可同時(shí)和幾個(gè)操作間相通；操作間放在內(nèi)間，主要供產(chǎn)品灌裝，房間應(yīng)不受日光直射，大小適當(dāng)，高度適宜(具體根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的高度確定)。房間過(guò)大，清掃和消毒不便；過(guò)小，操作不便；頂部過(guò)高會(huì)影響紫外線的有效滅菌效果。墻壁應(yīng)光滑無(wú)死角，以便清洗和消毒。餃子無(wú)塵車間應(yīng)為密閉式并保持車間靜壓差為正壓，設(shè)置空氣消毒用的紫外線燈、空氣過(guò)濾凈化器和恒溫裝置。

三、餃子無(wú)塵車間建筑平面布置說(shuō)明

    建筑平面設(shè)置應(yīng)該屬建筑專業(yè)的專業(yè)范疇，但由于餃子無(wú)塵車間要求人、物分流，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度，因此，該工程中建筑平面要求具備以下幾點(diǎn)：    

1、各凈化操作間集中設(shè)置獨(dú)立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時(shí)相通，確保低潔凈區(qū)的空氣不向高潔凈區(qū)滲透。    

2、實(shí)驗(yàn)室的人流經(jīng)過(guò)更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室。    

3、餃子無(wú)塵車間物流由外走廊經(jīng)過(guò)機(jī)械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進(jìn)入緩沖走廊后再經(jīng)過(guò)傳遞窗進(jìn)入各操作室。