1 范圍
本文件規(guī)定了巴氏殺菌乳-鮮牛奶的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存、安全健康環(huán)保、用戶體驗(yàn)等要求。
本文件適用于以生牛乳為原料，經(jīng)均質(zhì)、巴氏殺菌、灌裝等工藝而制成的產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
GB 5009.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.17 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定
GB 5009.24 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M族的測(cè)定
GB 5009.123 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定
GB 5009.239 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定
GB 5413.39 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定
GB/T 6682 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 11901 水質(zhì) 懸浮物的測(cè)定 重量法
GB 12693 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB/T 18706 液體食品保鮮包裝用紙基復(fù)合材料
GB 19301 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳
GB 19645 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳
GB/T 22388 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法
GB/T 27590 紙 杯
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
HJ 828 水質(zhì) 化學(xué)需氧量的測(cè)定 重鉻酸鹽法
NY/T 800 生鮮牛乳中體細(xì)胞的測(cè)定方法
QB/T 2357 聚酯（PET）無(wú)汽飲料瓶
QB/T 4622 玻璃容器 牛奶瓶
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
T/TDSTIA 006-2019 奶及奶制品中乳鐵蛋白的測(cè)定 液相色譜法
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 巴氏殺菌
在有效殺滅生牛乳中病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理以及感官變化的熱殺菌操作。
3.2 巴氏殺菌乳
以生牛乳為原料，經(jīng)過(guò)濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、灌裝等工序制得的液體產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
生牛乳：應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定，其他指標(biāo)需符合表1規(guī)定。
表1 生牛乳感官等級(jí)評(píng)定、菌落總數(shù)和體細(xì)胞指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
感官評(píng)定等級(jí) | A級(jí) | 附錄A |
菌落總數(shù)/(CFU/mL) | ≤1.0×105 | GB 4789.2 |
體細(xì)胞/（個(gè)/mL） | ≤3.0×105 | NY/T 800 |
為確保生牛乳質(zhì)量，對(duì)牧場(chǎng)制定“牧場(chǎng)擠奶及貯奶設(shè)備清洗消毒技術(shù)規(guī)范”，詳見(jiàn)附錄B。
4.2 感官要求：應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表2 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 |
色澤 | 呈乳白色或微黃色。 |
滋味和氣味 | 具有乳固有的香味、無(wú)異味。 |
組織狀態(tài) | 呈均勻一致液體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)正常視力可見(jiàn)異物。 |
4.3 理化指標(biāo)：應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表3 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
脂肪a/（g/100g） | ≥3.3 |
蛋白質(zhì)/（g/100g） | ≥3.3 |
表3 （續(xù)）
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
非脂乳固體/（g/100g） | ≥8.5 |
酸度/(°T) | 12~18 |
乳鐵蛋白/（mg/L） | ≥45 |
免疫球蛋白IgG/（mg/L） | ≥180 |
乳過(guò)氧化物酶/（U/L） | ≥1500 |
堿性磷酸酶 | 陰性 |
a僅適用于全脂巴氏殺菌乳。 | |
4.4 污染物限量：應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
4.5 真菌毒素限量：應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
4.6 微生物限量：應(yīng)符合 GB 19645 的規(guī)定。
4.7 三聚氰胺限量：見(jiàn)“衛(wèi)生部公告 2011 年第 10 號(hào)《衛(wèi)生部等 5 部門關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》”的規(guī)定。
4.8 凈含量及允差
見(jiàn)“國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》”的規(guī)定。檢驗(yàn)方法按JJF 1070規(guī)定執(zhí)行。
5 生產(chǎn)加工過(guò)程的要求
5.1 殺菌
殺菌溫度為 72℃~76℃，保持時(shí)間不低于 15s。
5.2 灌裝
下線溫度為 2℃~6℃。
5.3 其他應(yīng)符合 GB 12693 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》的規(guī)定。
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官指標(biāo)
感官指標(biāo)按照 GB 19645 中表 1 規(guī)定的檢驗(yàn)方法測(cè)定。
6.2 理化指標(biāo)
6.2.1 脂肪含量的測(cè)定
脂肪含量按照GB 5009.6測(cè)定。
6.2.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5測(cè)定。
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