1 范圍
本標準規(guī)定了牦牛奶酪的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝和貯運。
本標準適用于以牦牛生乳為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、乳清分離、發(fā)酵加工制成的成熟牦牛奶酪產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.30 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.24 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M族的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 28118 食品包裝用塑料和鋁箔復(fù)合膜、袋
DBS63/0001-2019 食品安全地方標準 牦牛生乳
JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005年第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
3 術(shù)語和定義
牦牛奶酪（Bos grunniens）指以牦牛生乳為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、乳清分離、發(fā)酵加工制成， 不能馬上使（食）用，應(yīng)在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化后得到的可食牦牛奶酪。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
牦牛生乳應(yīng)符合 DBS63/0001 的規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的要求。
表1 感 官 要 求
項 目 | 要 求 | 檢測方法 |
色 澤 | 乳黃色 | 取適量試樣置于潔凈燒杯中，在自然光下用肉眼觀察色澤和組織狀態(tài)。嗅其氣味，嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有正常的乳香味，滋味純正，無異味 | |
組織狀態(tài) | 組織細膩，質(zhì)地均勻 |
4.3 理化指標
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理 化 指 標
項 目 | 指 標 | 檢測方法 |
蛋白質(zhì)/(g/100g) | ≥20.0 | GB5009.5 |
脂肪（干物質(zhì)中）a(X ) /（%） | 11.0≤X1＜45.0 | GB 5009.6 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） | ≤0.3 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素M1/（μg/kg） | ≤0.5 | GB 5009.24 |
注：a干物質(zhì)中脂肪含量（%）=[牦牛奶酪脂肪質(zhì)量/（牦牛奶酪總質(zhì)量-牦牛奶酪水分質(zhì)量）]×100% | ||
4.4 微生物指標
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標
項 目 | 采樣方案及限量 | 檢測方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 /（CFU/g） | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB4789.3 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | --- | GB4789.4 |
金黃色葡萄球菌/（CFU/g） | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB4789.10 平板計數(shù)法 |
單核細胞增生李斯特氏菌（/25g） | 5 | 0 | 0/25g | - | GB4789.30 |
4.5 凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗方法按JJF 1070規(guī)定的方法測定。
5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB12693的規(guī)定。
6 檢驗規(guī)則
6.1 組批
以同一班次、同一生產(chǎn)線、同一品種的產(chǎn)品為一批。
6.2 抽樣方法和抽樣
以同一批加工的隨機抽樣，抽樣數(shù)量為2000g，樣品分成二份，一份檢驗，一份復(fù)驗或備查。
6.3 檢驗
6.3.1 出廠檢驗
產(chǎn)品應(yīng)逐批檢驗，合格后方能出廠。出廠檢驗項目為感官要求，凈含量，理化指標中的蛋白質(zhì)，微生物指標中的大腸菌群。
6.3.2 型式檢驗
正常生產(chǎn)時應(yīng)每6個月進行1次，在有下列情況之一時亦應(yīng)隨時進行：
a) 新產(chǎn)品投產(chǎn)時；
b) 正式生產(chǎn)后，原料、工藝、設(shè)備有較大變化時；
c) 停產(chǎn) 6 個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；
d) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；
e) 國家市場監(jiān)管部門提出型式檢驗要求時。
6.4 判定
檢驗結(jié)果全部符合本標準要求的，判該批產(chǎn)品為合格；檢驗結(jié)果中有任何一項不符合本標準規(guī)定要求的，使用備檢樣品對不合格項進行復(fù)驗，如復(fù)檢仍不合格，則判定為不合格產(chǎn)品。微生物指標不合格的不予復(fù)檢，判定為不合格產(chǎn)品。
7 標志、包裝和貯運
7.1 標志
產(chǎn)品標簽的標示內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定；包裝貯存標志應(yīng)符合GB/T 191規(guī)定。
7.2 包裝
包裝要能保護牦牛奶酪的品質(zhì)，便于裝卸、倉儲和運輸。包裝袋應(yīng)符合GB/T28118的規(guī)定。
7.3 運輸
運輸工具應(yīng)清潔、無異味、無污染。運輸時應(yīng)防雨防潮，嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝混運，搬運時應(yīng)輕拿輕放，不得拋摔。運輸溫度≤35℃ 、濕度≤50%為宜。
7.4 貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的庫房內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處存放。產(chǎn)品碼放應(yīng)離地面10cm以上，離墻壁20層面以上。貯存溫度在1℃ ～5℃、濕度≤50%為宜。
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