1 范圍

      本文件規(guī)定了牦牛奶皮子的術(shù)語(yǔ)和定義、生鮮牦牛乳收購(gòu)要求、技術(shù)要點(diǎn)、加工過(guò)程中衛(wèi)生要求、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、凈含量、貯存和運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于牦牛奶皮子的加工和生產(chǎn)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，僅注日期的版本適于本文件。凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

      GB 4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB 12693 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

      GB 19031 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局［2007］第102號(hào)令《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

      奶皮子

      以牦牛奶為原料，經(jīng)加熱、揚(yáng)乳、保溫、冷卻、成型、干燥或不干燥等工藝制成的傳統(tǒng)乳制品。

4 生鮮牦牛乳收購(gòu)要求

4.1 收購(gòu)牦牛奶的牦牛群體應(yīng)是健康牛群。

4.2 收購(gòu)牦牛奶應(yīng)符合GB19301的要求。

4.3 擠奶前，擠奶設(shè)備、器具均應(yīng)嚴(yán)格消毒，擠奶員應(yīng)身著清潔、消毒后的工作服、帽、鞋。

4.4 擠奶前用前藥浴對(duì)乳頭進(jìn)行藥浴，藥浴時(shí)間持續(xù)30s以上；擠奶后用后藥浴對(duì)乳頭進(jìn)行藥浴，要以覆蓋整個(gè)乳頭2/3以上。

5 技術(shù)要點(diǎn)

5.1 凈乳

      牦牛奶經(jīng)稱量后，過(guò)濾除雜。

5.2 加熱煮沸

      過(guò)濾后的牦牛奶置于鍋中溫和加熱至沸騰，同時(shí)進(jìn)行攪拌，避免焦煳；加熱溫度85～90℃。

5.3 揚(yáng)乳起泡

      沸騰后，用勺子翻揚(yáng)（攪拌）牦牛奶形成盡可能多的奶泡；當(dāng)乳液表面產(chǎn)生大量奶泡后，停止翻揚(yáng)（攪拌）。

5.4 保溫

      以中火保溫保持4～6h，期間不得沸騰；保溫使乳脂上浮，牦牛奶液面形成一層具有一定厚度和硬度的皮膜。

5.5 冷卻

      ?；鹄鋮s，待奶皮子形成；用刀沿鍋邊劃開(kāi)，脂肪層向里，以折疊式對(duì)折，置于容器上。

5.6 干燥

      在陰涼通風(fēng)處自然干燥，干燥過(guò)程中定期翻動(dòng)；避免因受熱不均而變質(zhì)。

6 包裝

6.1 產(chǎn)品包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)異味，直接接觸材料應(yīng)符合GB4806.1要求。

6.2 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無(wú)異氣味，便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。

7 加工過(guò)程中衛(wèi)生要求

      奶皮子加工環(huán)境及相關(guān)操作人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB12693的規(guī)定。

7.1 人員要求

7.1.1 應(yīng)建立加工人員衛(wèi)生檢查制度。

7.1.2 進(jìn)入加工區(qū)域，應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)不外漏。

7.1.3 進(jìn)入加工區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

7.1.4 操作前、如廁后、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒；生產(chǎn)加工、操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。

7.1.5 從事擠奶、收購(gòu)、加工的相關(guān)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明方可上崗。

7.1.6 從事擠奶、收購(gòu)、加工的人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戍型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病不得上崗，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。

7.2 生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)施衛(wèi)生要求

7.2.1 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，及時(shí)維修或更新；廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即修補(bǔ)，地面不應(yīng)有破損或積水。

7.2.2 用于牛奶收購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)鹊脑O(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清洗和消毒。清洗和消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。

7.2.3 已清洗和消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。

7.3 清潔和消毒

7.3.1 應(yīng)制定有效的消毒和清潔程序，以保證食品加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

7.3.2 依據(jù)用途和操作進(jìn)行不同的清潔和消毒方法；用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。

7.3.3 應(yīng)對(duì)清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時(shí)間、濃度、對(duì)象、溫度等。

8 標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)

      成品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定；包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。

9 凈含量

      符合JJF1070和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》要求。

10 貯存

      成品產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫(kù)中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕物品混放。

11 運(yùn)輸

      產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無(wú)污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。

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