1 范圍
本標準規(guī)定了藏面加工的術語和定義、原料要求、加工環(huán)境、人員要求、工藝流程、加工技術、成品質(zhì)量要求、記錄管理內(nèi)容。
本標準適用于西藏自治區(qū)內(nèi)，符合本標準定義的藏面加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1355 小麥粉
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.30 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
GB 4789.36 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌0157：H7/NM檢驗
GB 4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉
GB/T 17238鮮、凍分割牛肉
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術條件
國家市場監(jiān)督管理總局［2018］第12號令《餐飲服務食品安全操作規(guī)程》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
藏面
以小麥粉為主要原料，添加適量食用堿，經(jīng)煮制等加工制成的面條，用牛骨湯燙熱，食用時根據(jù)需求添加調(diào)味品、牛骨湯的即食面食。
4 原料要求
4.1 小麥粉
應符合GB 1355的規(guī)定。
4.2 植物油
應符合GB2716的規(guī)定。
4.3 牛肉
應符合GB/T 17238的規(guī)定。
4.4 牛骨
應符合GB2707的規(guī)定。
4.5 豬肉
應符合GB/T 9959.3的規(guī)定。
4.6 食用鹽
應符合GB 2721的規(guī)定。
4.7 食品添加劑
應符合GB2760的規(guī)定。
4.8 天然香辛料
應符合GB/T 15691的規(guī)定。
4.9 加工用水
應符合GB 5749的規(guī)定。
5 加工環(huán)境
應符合國家市場監(jiān)督管理總局［2018］第12號令《餐飲服務食品安全操作規(guī)程》的規(guī)定。
6 人員要求
應符合國家市場監(jiān)督管理總局［2018］第12號令《餐飲服務食品安全操作規(guī)程》的規(guī)定。
7 工藝流程
壓面→制熟→洗面→制湯→制備肉臊→燙熱→調(diào)味→成品。
8 加工技術
8.1 壓面
將小麥粉、清水、食用堿等原材料按適當比例混合均勻，每千克小麥粉添加食用堿3-6克，使用攪拌機器或人工揉捏，根據(jù)需要將面團壓制成粗、細不等規(guī)格備用。
8.2 制熟
將制成的面條放入沸水中制熟，熬煮時間根據(jù)面條粗細調(diào)整，直至面條軟硬適度。
8.3 洗面
將制熟的面條迅速置于涼水中，多次清洗，直至面條表面不粘手。洗過的面條涂抹上適量的植物油，晾在篩子或其他潔凈、透氣容器里，置于陰涼通風處備用。
8.4 制湯
將牛骨加水進行熬制，加入食用鹽等調(diào)料制成牛骨湯。
8.5 制備肉臊
將牛肉或豬肉焯水后，倒入清水鍋中，加入調(diào)料煮熟，撈出后切成1厘米見方的肉丁備用。
8.6 燙熱
食用時，取洗后的面條放入煮沸的牛骨湯中，燙熱后置于食用容器中。
8.7 調(diào)味
按照需求加入牛骨湯、肉臊、調(diào)輔料。
8.8 成品
制成的藏面為即食產(chǎn)品，盛裝容器應符合國家食品安全相關要求，成品質(zhì)量要求應符合附錄A的規(guī)定。
9 記錄管理
應建立記錄制度，對藏面生產(chǎn)中的原料采購環(huán)節(jié)建立臺賬，使其可進行有效追溯。
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