1 范圍
本文件界定了柳州螺螄粉感官風味評價所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉感官風味評價的一般要求、評價步驟、評價結(jié)果的分析與表述等內(nèi)容要求。
本文件適用于預包裝柳州螺螄粉的綜合感官風味評價。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 10220 感官分析 方法學 總論
GB/T 13868 感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則
GB/T 16291.1 感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價員
GB/T 16291.2 感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第2部分：專家評價員
GB/T 21172 感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
感官分析 sensory analysis
用感覺器官檢驗產(chǎn)品感官特性的科學。
［來源：GB/T 10221-2021,3.1］
3.2
風味 flavour
品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺復合形成的感覺。針對柳州螺螄粉的二級指標有：酸咸鮮辣味的綜合口感協(xié)調(diào)程度、螺味明顯程度及回味清爽程度。
3.3
外觀 appearance
物質(zhì)或物體的所有可見特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有的視覺特征。針對柳州螺螄粉的二級指標有：湯色深淺程度及配菜豐富程度。
3.4
氣味 smell
嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)時，嗅覺器官所感受到的感官特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有氣體感覺強弱大小。針對柳州螺螄粉的二級指標有：筍香濃郁程度及螺香味濃郁程度。
3.5
質(zhì)地 texture
在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，通過動覺和體覺感應器，以及在適當條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。針對柳州螺螄粉的二級指標有：鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、軟硬合適度等。
4 方法原理
取一定量的預包裝柳州螺螄粉試樣，在產(chǎn)品說明規(guī)定條件下煮制成湯粉，評價人員感官鑒定米粉、配料及湯底的氣味、質(zhì)地、等，評價結(jié)果以參加評價人員的綜合評分的平均值表示。柳州螺螄粉感官風味評價包括風味、外觀、氣味、質(zhì)地四方面的評價。評價的方法可采用標度（評分）法。評價的結(jié)果采用統(tǒng)計檢驗法處理異常值后進行分析統(tǒng)計。評價宜在GB/T 13868規(guī)定的感官分析實驗室中進行。
5 一般要求
5.1 評價員
評價員應符合GB/T 10220、GB/T 16291.1和GB/T 16291.2的要求。
5.2 評價小組
每次感官風味評價應由5位及以上專家評價員或10位及以上優(yōu)選評價員組成評價小組承擔。評價小組的成員應具有相同的資格水平與檢驗能力，可分為評價員、優(yōu)選評價員或?qū)＜以u價員三類。
5.3 評價器具
盛放樣品的容器應無異味，大小顏色形狀應相同，不會以任何方式影響評價結(jié)果。
5.4 評價時間
評價時間應安排在早上9：00～10：00、下午15：00～16：00或者飯前或飯后1h進行。
6 評價步驟
6.1 樣品提供
按產(chǎn)品推薦的方式煮制并盛放在5.3的評價器具里。每組樣品提供的時間間隔應不少于0.5h，每組樣品的數(shù)量不應超過5個。提供的樣品應保持完整性并用三位數(shù)字隨機編碼。同一輪次評價中每個樣品的編碼應不同，評價員之間的編碼也應不同，具體。樣品提供表格式參見附錄A。
6.2 感官風味評價
按GB/T 21172規(guī)定的照明條件下，評價柳州螺螄粉風味、外觀、氣味、質(zhì)地四個方面。根據(jù)評價結(jié)果進行標度評價（打分），評分規(guī)則見附錄B，回答表格式參見附錄C。
7 結(jié)果的分析與表達
7.1 評價數(shù)據(jù)中異常值的處理
對評價員的評分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗法、Q檢驗法或格魯布（Grubbs）法等進行異常值的分析剔除。
7.2 單項得分的計算
對7.1剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評價結(jié)果，按公式（1）計算感官特性單項平均得分，精確至小數(shù)點后兩位。
式中：
Xi——某單項平均得分；
∑Xi——某單項得分加和；
n——處理后的參加評價人數(shù)。
7.3 綜合評價結(jié)果的計算
根據(jù)7.2得出的各單項評分平均結(jié)果，按公式（2）依照單項結(jié)果的加權(quán)平均得出綜合評價結(jié)果（在此，各評價項目權(quán)重均為1）。
式中：
Y——綜合評價得分：
n——官指標項的個數(shù)：
X——某單項平均得分。
7.4 評價結(jié)果的表達
評價結(jié)果參照附錄D進行某一樣品不同評價員評價結(jié)果的匯總。參照附錄E進行所有樣評價結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達根據(jù)實際需要以表格或者圖式表示。
8 評價報告
評價報告應包括以下內(nèi)容：
a）評價目的；
b) 有關(guān)樣品的情況說明；
c）評價員人數(shù)及其資格水平；
d) 評價結(jié)果及其統(tǒng)計解釋；
e) 注明根據(jù)本標準進行評價；
f) 如果有與本標準不同的做法應予以說明；
g) 評價負責人的姓名；
h) 評價的日期與時間。
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