1 范圍

      本文件規(guī)定了地理標(biāo)志證明商標(biāo)尤溪紅茶的栽培技術(shù)、原料要求和加工技術(shù)。

      本文件適用于地理標(biāo)志證明商標(biāo)尤溪紅茶的生產(chǎn)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 8321 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（所有部分）

      GB 11767 茶樹(shù)種苗

      GB 12348 工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 20014.12 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第12部分：茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

      GB 50433 開(kāi)發(fā)建設(shè)項(xiàng)目水土保持技術(shù)規(guī)范

      GB 50434 開(kāi)發(fā)建設(shè)項(xiàng)目水土流失防治標(biāo)準(zhǔn)

      NY/T 225 機(jī)械化采茶技術(shù)規(guī)程

      NY/T 391 綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量

      NY/T 393 綠色食品 農(nóng)藥使用準(zhǔn)則

      NY/T 394 綠色食品 肥料使用準(zhǔn)則

      NY/T 1276 農(nóng)藥安全使用規(guī)范 總則

      NY/T 5018 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      DB35/T 1322 生態(tài)茶園建設(shè)與管理技術(shù)規(guī)范

      DB35/T 1988 初制茶廠清潔化生產(chǎn)規(guī)范

      國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令（2005） 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

3 栽培技術(shù)

      尤溪紅茶的茶苗繁育、茶園建設(shè)、茶園管理及采摘等技術(shù)內(nèi)容的要求應(yīng)符合NY/T 5018和DB 35/T1322相關(guān)規(guī)定，見(jiàn)附錄A。

4 原料要求

4.1 適制品種

4.1.1 尤溪沈云紅茶采自福云系列等多毫茶樹(shù)品種的幼嫩新梢。

4.1.2 尤溪沈梅紅茶采自梅占茶樹(shù)品種幼嫩新梢。

4.1.3 尤溪沈奇紅茶采自除了福云系列等多毫品種和梅占品種以外的其他品種的幼嫩新梢。

4.2 鮮葉質(zhì)量

      不同等級(jí)鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合表1的要求。

表1  尤溪紅茶鮮葉等級(jí)質(zhì)量要求

5 加工技術(shù)

5.1 加工條件

5.1.1 茶廠環(huán)境、茶廠布局和車(chē)間布置以及建筑與材料等要求，應(yīng)符合DB35/T 1988和GH/T 1077的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2 茶廠的大氣環(huán)境應(yīng)符合GB3095中規(guī)定的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，加工用水、廠界噪聲應(yīng)分別符合GB5749、GB 12348的要求。

5.1.3 企業(yè)（公司）的員工管理、生產(chǎn)功能區(qū)管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的鮮葉采收、加工的控制應(yīng)符合GB/T20014.12的要求。

5.2 初制工藝

      鮮葉→萎凋＝（輕搖青）→揉捻→發(fā)酵→干燥→毛茶

5.3 萎凋

5.3.1 日光萎凋

      在弱光下或用活動(dòng)式遮陽(yáng)網(wǎng)控制光照強(qiáng)度，將鮮葉均勻薄攤于水篩、竹席或曬青布上，厚度1cm～2cm，期間進(jìn)行2次～3次輕翻，失水率約6％～10％，歷時(shí)30min～50mim，再移至室內(nèi)萎凋。

5.3.2 室內(nèi)篩式萎凋

      將鮮葉均勻薄攤于水篩上，厚度3cm～5cm，室溫調(diào)控在26℃～32℃，濕度65％～75％，室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)，其間進(jìn)行翻動(dòng)，翻透抖松上下層，歷時(shí)12h～18h。

5.3.3 室內(nèi)槽式萎凋

      將鮮葉攤于萎凋槽中，厚度在20cm～25cm，進(jìn)行間歇性吹風(fēng)，期間進(jìn)行翻抖。如氣溫低于28℃時(shí)應(yīng)吹熱風(fēng)，溫度宜控制在36℃～38℃；對(duì)于雨青露青應(yīng)先吹冷風(fēng)再吹熱風(fēng)，全程需翻抖3次～4次，歷時(shí)

10h~12h。

5.3.4 花果香型萎凋（輕搖青）

      日光萎凋（曬青）后須移至室內(nèi)萎凋，萎凋階段前期進(jìn)行2次～3次輕搖青，前兩次搖青時(shí)間一般在2min～4min，后一次搖青視茶青變化而定，每次搖青間隔攤涼1.5h～2.5h，然后再進(jìn)入常規(guī)萎凋。

5.3.5 萎凋適度

      葉面失去光澤，葉色呈暗綠；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，青草氣減退，折梗不斷，握能成團(tuán)，松能緩彈，含水率58％～62％時(shí)為適度。

5.4 揉捻

5.4.1 選用機(jī)型

      可選擇40型、45型、55型、65型等揉捻機(jī)。規(guī)模化生產(chǎn)宜選擇55型、65型，裝葉量分別為35kg～40kg、70kg~80kg。

5.4.2 揉捻方法

      揉桶裝葉量以自然松滿為宜，掌握“嫩葉輕壓長(zhǎng)揉、老葉適重多揉”和“輕、重、輕”的原則，前期輕壓長(zhǎng)揉，中后期逐漸加壓，重壓宜短，再慢慢減壓。全程歷時(shí)60min～100min。

5.4.3 揉捻適度

      條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，成條率92％以上；用手握茶，汁溢而不滴。下機(jī)后用解塊機(jī)解散團(tuán)塊。

5.5 發(fā)酵

5.5.1 環(huán)境條件

      發(fā)酵室溫控制在25℃～30℃，相對(duì)濕度90％以上，發(fā)酵葉溫保持在30℃左右。在發(fā)酵室中應(yīng)設(shè)有進(jìn)氣窗和排氣窗，定時(shí)排氣。

5.5.2 發(fā)酵方法

      將揉捻葉放在發(fā)酵容器中，攤?cè)~厚度8cm～16cm，呈中凹邊高，蓋上濕布，再置于發(fā)酵架；春茶厚些，夏秋茶可薄些，不宜緊壓。當(dāng)葉溫高于32℃時(shí)要進(jìn)行翻抖散熱，全程需翻2次～4次。

5.5.3 發(fā)酵適度

      青草氣消失，有清新的花果香，葉色透紅90％以上，葉脈泛紅。春茶呈黃紅色，夏秋茶呈紅黃色?；ü阈偷募t茶發(fā)酵程度宜掌握輕點(diǎn)。發(fā)酵歷時(shí)3h～5h。

5.6 干燥

5.6.1 初烘

5.6.1.1 手拉式烘干機(jī)烘溫掌握在110℃～120℃，攤?cè)~厚1.5cm～2.0cm，烘10min～15min。

5.6.1.2 箱式烘干機(jī)，應(yīng)先預(yù)熱到110℃后，再將盛茶篩子快速放入；前期箱門(mén)開(kāi)個(gè)小縫，以利排除水氣，烘40min～50min后烘溫應(yīng)降至80℃～90℃，再關(guān)閉箱門(mén)，續(xù)烘50min～60min。

5.6.1.3 連續(xù)式烘干機(jī)烘溫掌握在120℃左右，攤?cè)~厚1.5cm～2.0cm，烘12min～15min。

5.6.1.4 初烘適度以稍有刺手感，七至八成干。下烘后應(yīng)進(jìn)行攤涼。

5.6.2 足火

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